Ricetta
Tortino di funghi porcini e castagne con zucca
La nostra versione vegetariana del paté, un tempo esclusivamente reale, combina il sapore delicato dei funghi porcini con il gusto di nocciola della zucca di Hokkaido e della castagna dolce.
Gli ingredienti (per circa 4-6 persone)
Per la pasta frolla: 375 g di farina di frumento, 1 uovo, 1 tuorlo d'uovo, 190 g di burro freddo, 4 cucchiai di latte, 1 pizzico di sale Per il ripieno di zucca: 300 g di zucca Hokkaido (circa), 1 scalogno, 20 g di burro, 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di pepe, 1 pizzico di noce moscata, 2 cucchiai di farina di frumento, 2 cucchiai d'acqua, 1 cucchiaio raso di cremor tartaro in polvere
Per il ripieno di funghi porcini: 250 g di funghi porcini freschi (in alternativa funghi champignon, finferli o erbette), 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di olio d'oliva 40 g di noci o nocciole (mandorle se allergici), a piacere, 200 g di castagne bollite, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 rametti di timo, sale, pepe, 2 uova, 200 g di panna acida, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato grossolanamente
In aggiunta: Burro per ungere la teglia, un po' di albume d'uovo e un tuorlo sbattuto per rivestire la pasta, farina per il piano di lavoro
La preparazione
(1) Impasto per il paté: Lavorare un impasto liscio con la farina, l'uovo, il tuorlo, il burro (a pezzi), il latte e il sale. Se preferite, lavorate prima con il gancio dell'impastatrice a mano e poi passate a impastare a mano. Coprite l'impasto e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora, facendo attenzione che non si secchi. (Al posto della pellicola trasparente, si può usare un panno da cucina umido o un panno di cera d'api.
(2) Ripieno di zucca: Pulire la zucca, togliere i semi e tagliarla a cubetti di circa 1 cm. Sbucciare e tagliare finemente lo scalogno e soffriggerlo nel burro con la zucca per circa dieci minuti. Condire con sale, pepe e noce moscata, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere alla zucca la farina, l'acqua e il lievito e passare il composto al tritacarne.
(3) Ripieno di funghi porcini: Sbucciare e tagliare finemente lo scalogno e soffriggerlo in olio d'oliva finché non diventa traslucido. Pulire i funghi, tagliarli a pezzi grandi e aggiungerli allo scalogno. Tritare finemente l'aglio e aggiungerlo allo scalogno. Tagliare le noci e le castagne in pezzi grandi e mescolare. Tritare grossolanamente il prezzemolo, staccare le foglie di timo dai gambi e aggiungere entrambi al composto di funghi. In una piccola ciotola, sbattere insieme le uova, la panna acida e il parmigiano, aggiungere il composto di funghi e castagne e mescolare brevemente.
(4) Paté: Preriscaldare il forno a 200 °C (calore superiore/inferiore). Stendere due terzi della pasta preparata a uno spessore di circa 2 mm su un piano di lavoro infarinato. Imburrare bene una teglia da 32 cm e foderarla con la pasta stesa. Premere bene la pasta con le dita e tagliare con cura la pasta che fuoriesce dal bordo della teglia. Bucherellare la base della pasta con una forchetta, mettere circa un terzo del ripieno di funghi sulla pasta e distribuire il ripieno di zucca al centro. Ricoprire con il restante ripieno di funghi. Se rimane della pasta, ripiegarla sul ripieno e spennellare con un po' di albume d'uovo. Stendere la pasta rimanente e metterla sopra la torta, premendo leggermente i bordi e praticando uno o due fori nella pasta con un taglierino.
Per far uscire il vapore prodotto durante la cottura, stendere due camini di carta da forno e inserirli nei fori. Se vi sono avanzi di pasta, ritagliate degli ornamenti e spennellateli con l'albume sul lato inferiore per decorare la pasta. Spennellare la parte superiore della pasta con un tuorlo d'uovo sbattuto e infornare la torta. Cuocere sul ripiano più basso per circa 45 minuti (se necessario, coprire con carta da forno). Togliere la torta finita dal forno, lasciarla raffreddare per circa mezz'ora e toglierla con cura dalla teglia. Servire tiepida.
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