Ricetta
Tortino di funghi porcini e castagne con zucca
La nostra versione vegetariana del paté, un tempo esclusivamente reale, combina il sapore delicato dei funghi porcini con il gusto di nocciola della zucca di Hokkaido e della castagna dolce.
Gli ingredienti (per circa 4-6 persone)
Per la pasta frolla:
375 g di farina di frumento,
1 uovo,
1 tuorlo d’uovo,
190 g di burro freddo,
4 cucchiai di latte,
1 pizzico di sale
Per il ripieno di zucca:
300 g di zucca Hokkaido
(circa), 1 scalogno,
20 g di burro,
1 cucchiaino di sale,
½ cucchiaino di pepe,
1 punta di coltello di noce moscata,
2 cucchiai di farina di frumento,
2 cucchiai di acqua,
1 cucchiaio raso di lievito in polvere a base di tartaro
Per il ripieno ai funghi porcini:
250 g di funghi porcini freschi (in alternativa champignon, finferli o funghi di erba),
1 scalogno,
1 spicchio d’aglio,
1 cucchiaio
di olio d’oliva
40 g di noci o nocciole (in caso di allergia, mandorle), a piacere,
200 g di castagne cotte,
1 mazzetto di prezzemolo,
2 rametti di timo,
sale,
pepe,
2 uova,
200 g
panna acida,
3 cucchiai di parmigiano grattugiato grossolanamente
Inoltre:
burro per ungere lo stampo, un po’ di albume e un tuorlo sbattuto per spennellare la pasta, farina per il piano di lavoro
La preparazione
(1) Pasta frolla:
Impastare farina, uovo, tuorlo, burro (a pezzetti), latte e sale fino a ottenere un impasto liscio. Chi lo desidera può iniziare a lavorare l’impasto con le fruste dello sbattitore elettrico per poi passare a impastare a mano.
Lasciare riposare l’impasto coperto in frigorifero per almeno un’ora, assicurandosi che non si secchi. (Al posto della pellicola trasparente è possibile utilizzare un canovaccio umido o una tela cerata).
(2) Ripieno di zucca:
Pulire la zucca, eliminare i semi e tagliarla a cubetti di circa 1 cm. Sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente e rosolarlo con la zucca nel burro per circa dieci minuti. Insaporire con sale, pepe e noce moscata, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente.
Aggiungere alla zucca la farina, l’acqua e il lievito in polvere e passare il composto nel tritacarne.
(3) Ripieno ai funghi porcini:
Sbucciare lo scalogno, tagliarlo a dadini fini e farlo appassire in olio d’oliva fino a quando diventa trasparente. Pulire i funghi, tagliarli a pezzi grossolani e aggiungerli allo scalogno. Tritare finemente l’aglio e aggiungerlo al composto. Tagliare le noci e le castagne a pezzi più grandi e incorporarle al composto. Tritare grossolanamente il prezzemolo, staccare le foglioline di timo dai gambi e aggiungere entrambi al composto di funghi. Togliere dal fuoco e condire abbondantemente con sale e pepe.
In una piccola ciotola sbattere le uova, la panna acida e il parmigiano, aggiungere il composto di funghi e castagne e mescolare brevemente.
(4) Paté: Preriscaldare il forno a 200 °C (calore superiore/inferiore). Stendere due terzi della pasta preparata a uno spessore di circa 2 mm su un piano di lavoro infarinato. Imburrare bene una teglia da 32 cm e foderarla con la pasta stesa. Premere bene la pasta con le dita e tagliare con cura la pasta che fuoriesce dal bordo della teglia. Bucherellare la base della pasta con una forchetta, mettere circa un terzo del ripieno di funghi sulla pasta e distribuire il ripieno di zucca al centro. Ricoprire con il restante ripieno di funghi. Se rimane della pasta, ripiegarla sul ripieno e spennellare con un po' di albume d'uovo. Stendere la pasta rimanente e metterla sopra la torta, premendo leggermente i bordi e praticando uno o due fori nella pasta con un taglierino.
Per far uscire il vapore prodotto durante la cottura, stendere due camini di carta da forno e inserirli nei fori. Se vi sono avanzi di pasta, ritagliate degli ornamenti e spennellateli con l'albume sul lato inferiore per decorare la pasta. Spennellare la parte superiore della pasta con un tuorlo d'uovo sbattuto e infornare la torta. Cuocere sul ripiano più basso per circa 45 minuti (se necessario, coprire con carta da forno). Togliere la torta finita dal forno, lasciarla raffreddare per circa mezz'ora e toglierla con cura dalla teglia. Servire tiepida.
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