Pane a lievitazione naturale

Pane a pasta acida - a pori grossi, mollica umida, crosta meravigliosamente croccante - dal forno della cucina? Con le nostre istruzioni potete farlo. Il pane non viene dalla teglia, ma dalla teglia o dalla padella di ghisa. La ghisa ama le alte temperature e le trasmette in modo uniforme, garantendo risultati di cottura perfetti. Se all'inizio del tempo di cottura il forno viene adeguatamente vaporizzato, una sorta di sauna per il pane, il vapore mantiene l'impasto umido all'inizio, proprio come in un panificio, e poi si forma la crosta croccante. Semplicemente delizioso.

1. Per prima cosa, tirate fuori dal frigorifero il lievito madre, che lì, curato e rinfrescato, sta già aspettando di essere utilizzato per la cottura. In questo lievito madre maturo – chiamato «starter» – sono attivi numerosi microrganismi, in particolare batteri lattici e lieviti selvatici, che ora avviano il processo in cui, con l’aggiunta di ingredienti di qualità, si forma il nuovo lievito madre per la panificazione. A tal fine, scegliere una farina «adatta alla panificazione», ovvero una farina che, grazie al suo elevato contenuto proteico, sia in grado di assorbire molta acqua e di trattenere bene i gas di fermentazione tipici del lievito madre. Versare 20 g di starter in un recipiente alto (un misurino da un litro o un barattolo di vetro) e coprirlo con 200 g di farina tipo 550. Infine, aggiungere 150 ml di acqua preriscaldata – per non danneggiare il lievito madre, è bene che non entri direttamente a contatto con l’acqua calda – e mescolare bene il tutto fino a ottenere un preimpasto di consistenza mediamente compatta.

2. Lasciare maturare il preimpasto in un luogo caldo – idealmente in una scatola termica con riscaldamento integrato (in alternativa, mettere una borsa dell’acqua calda nel forno spento (!) e posizionare il preimpasto nella ciotola della planetaria sulla griglia sul ripiano centrale). «A temperatura controllata», come dicono i panettieri, i lieviti del lievito madre sviluppano una forte forza lievitante e il pane acquisirà in seguito un aroma delicatamente acidulo. In questa fase di maturazione il volume dell’impasto dovrebbe almeno raddoppiare; a seconda di quanto è attivo il preimpasto, ciò richiede da sei a dodici ore.

3. Versare in una ciotola la miscela composta da 250 g di farina tipo 550 e 250 g di farina tipo 1050 insieme al lievito madre raddoppiato, aggiungere acqua fredda e impastare. (Le diverse farine si differenziano per la quantità d’acqua che sono in grado di assorbire, pertanto ogni indicazione in millilitri è solo un valore indicativo.) Per consentire a tutti gli ingredienti di gonfiarsi bene e affinché il pane abbia in seguito una consistenza omogenea, aggiungere il sale solo un po’ più tardi. Lavorare l’impasto intensamente a mano o con la macchina fino a renderlo molto elastico e in grado di essere steso sottile senza strapparsi. (Chi non desidera impastare a mano può, in alternativa, stendere e ripiegare l’impasto per diverse ore, finché non presenta le caratteristiche desiderate.)

4. Segue ora la fase successiva di lievitazione dell’impasto, la cosiddetta lievitazione in massa. L’impasto deve maturare per almeno due ore in un luogo caldo o nella scatola termoregolata; nel frattempo, ogni 30 minuti, è necessario stenderlo e ripiegarlo. Il ripetuto stendere e ripiegare conferisce all’impasto ancora più struttura e volume. Infine, ripiegarlo fino a formare una palla.

5. Posizionato in un cestino di lievitazione e coperto con un panno da fornaio, il panetto può ora completare la lievitazione in tutta tranquillità. Ciò richiede in ogni caso diverse ore; il tempo di lievitazione effettivo, chiamato «lievitazione finale», dipende fortemente dall’attività del lievito madre e dalla temperatura ambiente. Ciò offre una maggiore flessibilità, poiché regolando la temperatura ambiente è possibile accelerare o rallentare la lievitazione, a seconda che si intenda cuocere lo stesso giorno o il giorno successivo. L’impasto è pronto per la cottura quando, effettuando la prova della pressione (premendo leggermente con il pollice sulla superficie dell’impasto), rimane un’impronta. Inoltre, il volume dovrebbe essersi notevolmente aumentato.

6. Mettere la padella in ghisa e il generatore di vapore nel forno. (Chi preferisce utilizzare una teglia da forno al posto del generatore di vapore, inserisca la teglia sul ripiano più basso e prepari una ciotola con acqua fredda.) Preriscaldare il forno al massimo. Ora incidete la superficie del panetto; questo crea dei punti di rottura predeterminati proprio dove presto si formerà la crosta. (I più creativi possono dare sfogo alla fantasia con la lama e disegnare motivi sul pane.) Mettere la pagnotta nella teglia calda, chiudere lo sportello del forno e lasciare che il generatore di vapore rilasci il vapore. (Chi desidera generare il vapore tramite la teglia preriscaldata: versare con cautela (!) l’acqua fredda sulla teglia e chiudere rapidamente lo sportello del forno.) Ridurre la temperatura di cottura a circa 200 °C (a seconda del forno +/-15 °C) e cuocere il pane per 45–50 minuti fino a doratura.

7. Staccare il pane cotto dalla padella e lasciarlo raffreddare su una griglia.