Pane a lievitazione naturale

Pane a pasta acida - a pori grossi, mollica umida, crosta meravigliosamente croccante - dal forno della cucina? Con le nostre istruzioni potete farlo. Il pane non viene dalla teglia, ma dalla teglia o dalla padella di ghisa. La ghisa ama le alte temperature e le trasmette in modo uniforme, garantendo risultati di cottura perfetti. Se all'inizio del tempo di cottura il forno viene adeguatamente vaporizzato, una sorta di sauna per il pane, il vapore mantiene l'impasto umido all'inizio, proprio come in un panificio, e poi si forma la crosta croccante. Semplicemente delizioso.

1. per prima cosa tiriamo fuori il lievito madre dal frigorifero, dove è già in attesa di essere cotto, curato e nutrito. In questa pasta acida matura - chiamata "Anstellgut" - sono attivi numerosi microrganismi, soprattutto batteri lattici e lieviti selvatici, che ora danno il via al processo in cui si crea la nuova pasta acida per la panificazione con l'aggiunta di buoni ingredienti. Per fare ciò, scegliete una farina "forte", cioè una farina che possa assorbire molta acqua grazie al suo alto contenuto proteico e che tenga bene insieme i tipici gas di fermentazione della pasta madre. Mettete 20 g di starter in un contenitore alto (un misurino da litro o un barattolo da conserva) e coprite con 200 g di farina di tipo 550. Infine, aggiungete 150 ml di preriscaldo. Infine, aggiungete 150 ml di acqua preriscaldata - per evitare che lo starter venga danneggiato, non deve entrare in contatto diretto con l'acqua calda - e mescolate bene il tutto fino a quando non si sarà formato un preimpasto di media forza. 2. Lasciate maturare il preimpasto in un luogo caldo, possibilmente in un box a temperatura controllata con riscaldatore integrato (in alternativa, mettete una borsa dell'acqua calda nel forno spento (!) e mettete il preimpasto nella ciotola dell'impasto sulla rastrelliera del ripiano centrale sopra di esso). "Tenuti al caldo", come dicono i panettieri, i lieviti della pasta madre sviluppano un forte potere lievitante e il pane acquisisce in seguito un sapore leggermente acidulo. Durante questa fase di maturazione, il volume dell'impasto deve almeno raddoppiare; a seconda di quanto è attivo il preimpasto, ci vogliono dalle sei alle dodici ore. 3. Mettere la miscela di 250 g di farina tipo 550 e 250 g di farina tipo 1050 in una ciotola con il lievito madre raddoppiato, aggiungere acqua fredda e impastare. (Le varie farine differiscono per la quantità di acqua che possono assorbire, quindi ogni millilitro è solo indicativo). Aggiungere il sale un po' più tardi, in modo che tutto si gonfi bene e il pane abbia poi una consistenza uniforme. Lavorare intensamente l'impasto a mano o a macchina fino a quando non sarà molto elastico e potrà essere steso sottilmente senza strapparsi. (In alternativa, se non si vuole impastare, si può stendere e piegare l'impasto per diverse ore fino a ottenere le proprietà desiderate). 4 Ora arriva la fase successiva di maturazione dell'impasto del pane, la cosiddetta lievitazione. L'impasto deve essere lasciato in un luogo caldo o in un box a temperatura controllata per almeno due ore, allungandolo e piegandolo ogni 30 minuti. Il ripetersi di stiramenti e piegature conferisce all'impasto ancora più struttura e volume. Infine, ripiegare l'impasto in una forma rotonda. 5 Mettere l'impasto in un cesto di lievitazione e coprirlo con biancheria da forno. Il tempo di maturazione effettivo, chiamato "prova pezzo", dipende in larga misura dall'attività del lievito madre e dalla temperatura ambiente. Ciò offre un'ulteriore flessibilità, in quanto la lievitazione può essere favorita o ritardata selezionando la temperatura ambiente, a seconda che la cottura avvenga il giorno stesso o il giorno successivo. Il pezzo di pasta è pronto per la cottura quando rimane un'ammaccatura alla prova di pressione (premere leggermente il pollice sulla superficie della pasta). Anche il volume dovrebbe essere aumentato in modo significativo. 6. Mettere la teglia di ghisa e il generatore di vapore nel forno. (Se si preferisce utilizzare una teglia al posto del generatore di vapore, posizionare la teglia sul ripiano più basso e tenere pronta una ciotola di acqua fredda). Preriscaldare il forno al massimo. Ora incidete la parte superiore della pasta; in questo modo si creano dei punti di rottura predeterminati in cui si formerà presto la crosta. (Le menti creative fanno oscillare la lama e creano dei disegni sul pane). Mettete il pezzo di pasta nella teglia calda, chiudete lo sportello del forno e lasciate che il generatore di vapore rilasci il vapore. (Se si desidera generare il vapore utilizzando la teglia preriscaldata: versare l'acqua fredda sulla teglia con attenzione (!) e chiudere rapidamente lo sportello del forno). Ridurre la temperatura di cottura a circa 200 °C (+/-15 °C a seconda del forno) e cuocere il pane per 45-50 minuti fino a doratura. 7. Togliere il pane dalla teglia e lasciarlo raffreddare su una griglia.