Frittelle di verdure con salsa

Cucinare in modo sano può essere così semplice: i deliziosi pancake, con tante verdure nell'impasto, sono un pasto colorato e gustoso. Nella nostra ricetta, le soffici frittelle "nascondono" un superfood tra le verdure locali: la barbabietola. I tuberi contengono molte vitamine, minerali e fibre e possono sostituire la maggior parte della farina nell'impasto dei pancake. Il latte non è più necessario, ma le frittelle mantengono la loro tipica consistenza morbida. E per completare l'alternativa, li serviamo con una rinfrescante salsa di quark alle erbe.

Per la pastella dei pancake:

• 1 kg di barbabietola rossa fresca
• 9 uova
• 150 g di farina di mandorle
• 75 g di farina di soia
• 60 g di amido alimentare (a scelta tapioca o amido di mais)
• 3 cucchiaini di lievito in polvere
• 90 g di olio d’oliva
• 3 cucchiaini di scorza d’arancia
• 6 cucchiai di succo d’arancia
• 1½ cucchiaini di sale
  Pepe, noce moscata, cumino e peperoncino o un pizzico di anice stellato in polvere q.b.
  Inoltre: olio per friggere i pancake in padella

Per la salsa al quark:

• 600 g di quark
• 450 g di yogurt
• 180 g di spinaci novelli
• 90 g di erba cipollina
• 120 g di prezzemolo
• 6 cucchiai di olio d’oliva
• 3 cucchiai di succo di limone
• 1½ cucchiaino di sale (o più)
• Un po’ di aglio a piacere

• Lavare i tuberi di barbabietola rossa di media grandezza (circa 1 kg), asciugarli tamponandoli e metterli in una pirofila in ghisa o in una teglia da forno nel forno preriscaldato a circa 180–200 °C. Dopo circa 1 ora, verificare con uno stuzzicadenti se i tuberi sono morbidi. Togliere le barbabietole cotte dal forno, lasciarle raffreddare, sbucciarle, metterle in un recipiente alto e ridurle in purea.
• In una ciotola capiente, mescolare la farina di mandorle, la farina di soia, l’amido di mais e il lievito in polvere. Rompere le uova e aggiungerle al composto di farina insieme a 6 cucchiai di olio d’oliva e alla purea di barbabietola rossa. Spremere un’arancia fresca e grattugiare 3 cucchiaini di scorza con una grattugia a stella. Aggiungere la scorza e 3 cucchiai di succo d’arancia nella ciotola. Mescolare il tutto con la frusta da impasto e insaporire con sale e pepe, noce moscata, cumino e peperoncino o un pizzico di anice stellato. Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti.
• Nel frattempo preparare la salsa. A tal fine, lavare gli spinaci in foglia e le erbe aromatiche fresche, scolarli e eliminare l’acqua residua con la centrifuga per insalata. Tritare finemente tutte le erbe e, se lo si desidera, mezzo spicchio d’aglio, quindi metterle in un frullatore con 6 cucchiai di olio d’oliva. Aggiungere 150 g di yogurt (non di più, altrimenti la salsa perde la sua consistenza) e frullare il tutto. In una ciotola, mescolare lo yogurt rimanente e la ricotta, quindi incorporare la salsa di erbe e spinaci. Spremere un limone fresco e tenere da parte 3 cucchiai di succo di limone. Insaporire la salsa con il succo di limone e il sale.
• Per cuocere i pancake, versare l’olio in una padella e scaldarlo lentamente. Mescolare ancora una volta energicamente la pastella dei pancake. Quando l’olio nella padella ha raggiunto la temperatura desiderata, versare la pastella nella padella a porzioni con un cucchiaio grande o una sac à poche. Quando i bordi si saranno visibilmente rassodati e saranno diventati dorati, la superficie sarà compatta e sarà possibile infilare facilmente la spatola sotto il pancake, girarlo, terminare la cottura e metterlo da parte fino al momento di servire.
• Disporre i pancake appena sfornati con la salsa e servire.