Pizza Margherita. Cotta in una padella di ghisa

Non è necessario essere un vero pizzaiolo per servire ai propri ospiti una buona "Margherita". Tutto ciò che serve sono gli ingredienti giusti, l'attrezzatura da cucina adeguata e una buona dose di amore. In Italia, la pizza è tradizionalmente preparata con il "lievito madre", una pasta acida delicata ottenuta con gli ingredienti base di farina e acqua. Vi mostriamo come prepararlo. Tuttavia, la pizza riesce anche con un impasto classico. Il classico napoletano sarà bello e croccante se lo cuocerete in una padella di ghisa.

• Per il lievito madre
  mescolare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare per 3–4 ore a circa 28 °C, finché il volume non sarà almeno raddoppiato. Si consiglia di riporre la ciotola con l’impasto nel forno con la luce accesa per tutto il tempo.

• Per l’impasto della pizza
  lavorare tutti gli ingredienti nell’impastatrice per circa 5 minuti alla velocità minima e per altri 10 minuti alla seconda velocità, fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungere l’acqua poco alla volta fino a ottenere una consistenza mediamente compatta. Lasciare lievitare coperto per 90 minuti a 28 °C (vedi sopra), stirando e ripiegando l’impasto ogni mezz’ora. Successivamente riporre in frigorifero e lasciare lievitare per 20–24 ore.

• Per la pizza
  , togliere l’impasto dal frigorifero 2–3 ore prima della preparazione e lasciarlo tornare a temperatura ambiente. Dividere l’impasto in quattro parti e modellare i panetti in forma rotonda. Coprite con un canovaccio da fornaio o un canovaccio da cucina e lasciate riposare ancora per circa 30 minuti; nel frattempo, mettete la padella in ghisa su una griglia nel forno (2° ripiano dal basso) e preriscaldate il forno a 250 °C.

• Per la salsa
  : mettere i pomodori, il sale e l’olio d’oliva in una ciotola e schiacciarli con le mani fino a ottenere un composto leggermente a pezzetti. Lavare il basilico, asciugarlo, spezzettarlo grossolanamente e incorporarlo al composto. Mettere in frigo. Stendere le palline di impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato fino a raggiungere le dimensioni della padella. Eliminare la farina in eccesso, trasferirle con cura nella padella preriscaldata, spennellarle con la salsa e guarnirle con la mozzarella spezzettata e i pomodorini.
  Cuocere in forno per circa 8–10 minuti.

In Italia, per l’impasto della pizza si usa tradizionalmente il lievito madre, un lievito naturale dal sapore delicato, composto essenzialmente solo da farina e acqua. Se volete cimentarvi nella preparazione, vi consigliamo di seguire questa procedura:

• Iniziate con una mela, che lascerete maturare a temperatura ambiente per una o due settimane, finché non emana un profumo leggermente dolce e la buccia inizia già a raggrinzirsi
• Tagliate la mela a pezzi piuttosto grandi, mettetela in una ciotola coperta d’acqua e coprite la ciotola con una rete. Una volta preparata in questo modo, la mela dovrebbe fermentare per circa 48 ore
• Scolate la mela, raccogliendo il liquido ottenuto, ovvero l’acqua di lievito. In un barattolo di vetro, mescolate 100 g di acqua di lievito con 100 g di farina integrale e coprite il tutto con pellicola trasparente forata. Dopo circa 12 ore, il volume della miscela di acqua di lievito e farina dovrebbe essere raddoppiato
• Nel corso di una settimana, rinfrescate questo lievito madre circa ogni 12 ore come segue: prelevate ogni volta 100 g dal barattolo e alimentatelo con 50 g di acqua e 50 g di farina.

Come indicazione: il lievito dovrebbe produrre costantemente delle bollicine ed emanare un leggero odore alcolico. A quel punto il lievito madre è pronto e potete utilizzarlo per la panificazione. Conservate il vostro lievito madre in un barattolo di vetro con tappo a vite in frigorifero e rinfrescatelo regolarmente con acqua e farina, affinché rimanga attivo. (Al posto della farina integrale, ora potete aggiungere anche una farina bianca.)