Tiramisù

Ci sono due storie che riguardano il nostro dolce preferito. Una si svolge negli anni Cinquanta nella cittadina friulana di Tolmezzo e nel ristorante dell'Albergo Roma. La chef Norma Pielli amava servire agli escursionisti di passaggio un dolce che li rinfrancasse per il proseguimento del viaggio. Nel dialetto locale, questa prelibatezza era probabilmente chiamata tireme su: Tirami su! Anche la provincia di Treviso, a partire dagli anni '60, rivendicava l'invenzione del leggendario dolce. Una rivalità che si è risolta solo qualche anno fa: nel 2017 il famoso piatto è stato inserito nell'elenco PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della regione Friuli Venezia Giulia. In ogni caso, il tiramisù vince sempre ed è il fiore all'occhiello di qualsiasi menu di ispirazione italiana. Vi forniamo la ricetta originale. Solo la quantità di zucchero è stata dimezzata, perché il famoso dessert non deve più essere così dolce come veniva servito in Italia 70 anni fa per i gusti di oggi. A meno che, forse, forse... Se lo servissimo come merenda da viaggio?

4 uova
150 g di zucchero
500 g di mascarpone
500 g di savoiardi sodi (corrispondenti a 26–30 pezzi)
300 ml di caffè moka o espresso, appena preparato e raffreddato
50 g di cacao in polvere

Per organizzarsi al meglio: la ricetta prevede tempi di raffreddamento e riposo di 45 minuti e poi almeno altre sei ore. Vale quindi la pena iniziare i preparativi già al mattino, se desiderate servire il vostro tiramisù come dessert la sera.

Preparare un caffè moka o un espresso e lasciarlo raffreddare. Successivamente, separare tre uova. Montare a neve gli albumi con lo sbattitore elettrico. Mescolare i tuorli con l’uovo intero rimasto, aggiungere lo zucchero poco alla volta e sbattere il tutto finché il composto non diventa chiaro.

Aggiungere poi il mascarpone a piccole dosi al composto di tuorli e zucchero e incorporarlo delicatamente dal basso verso l’alto. L’obiettivo è ottenere una crema liscia e vellutata. Successivamente incorporare delicatamente gli albumi montati a neve.

Ora si prepara il primo strato di savoiardi e crema. Per farlo, versare innanzitutto il caffè moka o l’espresso raffreddato in una ciotola capiente o in un piatto fondo. Inzuppare leggermente i savoiardi uno alla volta nel liquido e disporli uno accanto all’altro in una pirofila lunga circa 25 centimetri. Non appena il fondo della pirofila è coperto, versarvi sopra metà del composto di mascarpone, uova e zucchero e livellarlo bene. Lasciare riposare in frigorifero per 45 minuti.

Procedere allo stesso modo per il secondo strato: intingere leggermente i restanti savoiardi uno alla volta nel caffè e disporli uno accanto all’altro sullo strato di crema raffreddato. Infine, versare la crema rimanente nello stampo e livellarla. Lasciare riposare in frigorifero per almeno sei ore. Spolverare con il cacao in polvere solo poco prima di servire.

Fonte: La Bibbia del Gourmet Italia. Tutto, ma proprio tutto, sulla cucina italiana. Di François-Régis Gaudry e amici. 400 pagine con 265 ricette, 1.000 illustrazioni e ancora più descrizioni di prodotti. Edizione rilegata, 25,1 × 33,1 cm. Pubblicato da Christian Verlag nel 2021.