Spaetzle al formaggio

Tutti li conoscono, tutti li amano, sia che si tratti dei preferiti dell'infanzia sia che si tratti di un piatto di malga meravigliosamente sostanzioso e saziante che evoca immediatamente sensazioni di vacanza: i Käsespätzle. Questo piatto tradizionale è di casa nella cucina sveva, ma è popolare nelle varianti regionali in tutta la regione alpina. I Kässpatzen dell'Algovia, i Kasspatzln tirolesi e i Chäschnöpfli svizzeri si basano tutti su formaggi tipici della regione. Non serve altro che spaetzle freschi e caldi con formaggio di montagna grattugiato e cipolle fritte dorate sopra. Il perfetto spaetzle al formaggio!

• Sbattere leggermente 10 uova in una ciotola.
• Versare 500 g di farina di frumento in una grande ciotola di acciaio inossidabile. Aggiungere le uova sbattute alla farina di frumento e incorporarle delicatamente. Aggiungere la noce moscata grattugiata e un cucchiaino di sale e mescolare. Con un cucchiaio robusto (o una spatola), sbattere energicamente l’impasto fino a formare delle bolle.
• Sciogliere il burro, aggiungerlo all’impasto e mescolare bene il tutto. Controllare la consistenza dell’impasto: dovrebbe scivolare dal cucchiaio con una consistenza viscosa. Se l’impasto è troppo denso, aggiungere un altro uovo o dell’acqua minerale frizzante.
• Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà e affettarle finemente. Scaldare 80 g di burro in una padella capiente a fuoco medio e versarvi le strisce di cipolla. Rosolare le cipolle mescolando di tanto in tanto, finché non diventano dorate e morbide. Aggiungere un cucchiaino di zucchero e mezzo cucchiaino di sale, insaporire con paprika in polvere e pepe e tenere al caldo.
• In una pentola capiente portare l’acqua a ebollizione, aggiungere il sale, quindi abbassare la fiamma in modo che l’acqua sobbollisca. Preparare una ciotola capiente per gli spätzle.
• Con lo stampo per spätzle, la grattugia o la tavola da spätzle con raschietto, versare gli spätzle a porzioni nell’acqua che sobbolle. Attendere che gli spätzle salgano in superficie, quindi scolarli con una schiumarola nella ciotola preparata in precedenza.
• Preriscaldare il forno a 220 °C (calore superiore/inferiore).
• Grattugiare il formaggio e dividere i fiocchi di formaggio in una parte pari a un terzo e una parte pari a due terzi.
• Versare gli spätzle in una padella con un terzo del formaggio grattugiato, la panna e il latte e scaldare a fuoco medio mescolando continuamente fino a quando il formaggio non si sarà sciolto. Insaporire la salsa a piacere con sale, pepe e noce moscata.
• Cospargere il formaggio rimanente sulla padella, mettere la padella in forno e cuocere il tutto per 20 minuti a 220 °C fino a doratura.
• Lavare i porri primaverili o l'erba cipollina e tagliarli a rondelle sottili.
• Togliere gli spätzle al formaggio dal forno, lasciarli raffreddare brevemente, quindi cospargerli con le cipolle arrostite e guarnirli con le rondelle di porro fresco.