Risotto ai funghi con chorizo croccante

Il riso è conosciuto in Italia fin dal Rinascimento. Le famose varietà adatte al risotto, Arborio, Vialone e Carnaroli, sono ancora tradizionalmente coltivate nella Pianura Padana. La ricetta di base è di solito sempre la stessa, in quanto la preparazione di un risotto inizia sempre con la preparazione del brodo necessario per cuocere il riso a chicco tondo, con burro, scalogno bianco tritato finemente e un buon sorso di vino bianco o frizzante. In linea con la stagione autunnale, aggiungiamo due tipi di funghi: i porcini secchi, il cui sapore si armonizza perfettamente con quello dei funghi affumicati. Una sorpresa vivace è il nostro topping vegetariano con croccantezza, il cui sapore piccante di paprika affumicata si sposa perfettamente con il gusto terroso dei funghi.

Il giorno prima: preparare il crunch al chorizo. A tal fine, pestare grossolanamente le mandorle da aperitivo nel mortaio, tritare finemente il rosmarino e il timo. Tagliare l’aglio molto finemente, tenere a portata di mano sale e paprika affumicata. Quindi scaldare il rum con lo zucchero Muscovado e il burro, finché lo zucchero e il burro non si saranno sciolti. Aggiungere tutti gli ingredienti preparati al composto di burro e zucchero, mescolare accuratamente e lasciare riposare il composto in frigorifero per tutta la notte. Il giorno successivo distribuire il composto su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere il tutto per circa 10 minuti a 180 °C.

Per il fondo di funghi, portare a ebollizione la quantità d’acqua indicata. Versare i funghi porcini secchi e i funghi champignon affumicati in una ciotola capiente e coprirli con l’acqua bollente, lasciando riposare il tutto per circa 15 minuti. Scolare l’acqua di ammollo, raccogliendola in una pentola, e tenerla in caldo a fuoco basso. Se necessario, tagliare i funghi a pezzetti e metterli da parte. Aggiungere la pasta di miso e il brodo vegetale al liquido di ammollo nella pentola e mescolare bene tutti gli ingredienti.

Per il risotto, tagliare finemente a dadini gli scalogni e rosolarli in 40 g di burro. Aggiungere il riso per risotti e farlo appassire mescolando fino a quando diventa trasparente. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare, mescolando regolarmente. Aggiungere quindi i funghi tritati e versare circa metà del brodo di funghi ancora caldo, in modo che il riso nella pentola sia completamente coperto. Assicurarsi che il liquido sobbollisca almeno leggermente.

Nei successivi 18–22 minuti, versare di tanto in tanto un mestolo di brodo caldo, mescolando continuamente, fino a quando il riso non sarà cotto al dente e la salsa avrà assunto una consistenza cremosa.

Al termine della cottura, togliere il risotto dal fuoco e lasciarlo riposare per un breve istante. Infine, incorporare l’aglio, 40 g di burro, la scorza e il succo di limone e il parmigiano grattugiato fresco. A piacere, insaporire con un po’ di paprika affumicata e servire immediatamente. Guarnire a piacere con croccante di chorizo.