Ricette
Risotto ai funghi con chorizo croccante
Il riso è conosciuto in Italia fin dal Rinascimento. Le famose varietà adatte al risotto, Arborio, Vialone e Carnaroli, sono ancora tradizionalmente coltivate nella Pianura Padana. La ricetta di base è di solito sempre la stessa, in quanto la preparazione di un risotto inizia sempre con la preparazione del brodo necessario per cuocere il riso a chicco tondo, con burro, scalogno bianco tritato finemente e un buon sorso di vino bianco o frizzante. In linea con la stagione autunnale, aggiungiamo due tipi di funghi: i porcini secchi, il cui sapore si armonizza perfettamente con quello dei funghi affumicati. Una sorpresa vivace è il nostro topping vegetariano con croccantezza, il cui sapore piccante di paprika affumicata si sposa perfettamente con il gusto terroso dei funghi.
Gli ingredienti per 4 porzioni
Per il brodo: 60 g di funghi porcini secchi 20 g di funghi affumicati 1,8 litri di acqua 45 g di pasta di miso 20 g di brodo vegetale (in polvere)
Per il risotto: ** 100 g scalogni bianchi 80 g burro 500 g riso per risotti 200 ml vino bianco ¼ di cucchiaino aglio (fresco) 1 cucchiaino scorza di limone 80 g parmigiano paprika affumicata poco succo di limone a piacere
Per il croccante di chorizo:** 40 ml di rum 60 g di zucchero muscovado chiaro 40 g di burro 125 g di farina 80 g di mandorle da aperitivo 2 cucchiai di rosmarino (fresco) 1 cucchiaio di timo (fresco) 1 cucchiaino raso** di paprika affumicata dolce ⅓ cucchiaino di paprika affumicata piccante 1 cucchiaino di sale marino grosso ½ spicchio d'aglio
Prodotti consigliati per la preparazione
La preparazione
Il giorno prima: preparare il croccante di chorizo. A tal fine, tritare grossolanamente le mandorle, tritare finemente il rosmarino e il timo. Tritare finemente l'aglio e preparare il sale e la paprika affumicata. Scaldare quindi il rum con lo zucchero muscovado e il burro fino a quando lo zucchero e il burro si saranno sciolti. Aggiungere tutti gli ingredienti preparati al composto di burro e zucchero, mescolare accuratamente e lasciare il composto in infusione per tutta la notte in frigorifero. Il giorno successivo, spennellare il composto su una teglia rivestita di carta da forno. Infornare per circa 10 minuti a 180 °C. Per il brodo di funghi, portare a ebollizione la quantità d'acqua indicata. Mettere i porcini secchi e i funghi affumicati in una ciotola larga, versare l'acqua bollente e lasciare in infusione per circa 15 minuti. Scolare l'acqua di ammollo, conservandola, e metterla in una casseruola; tenere in caldo a fuoco basso. Se necessario, tagliare i funghi in pezzi più piccoli e metterli da parte. Aggiungere la pasta di miso e il brodo vegetale al brodo nella casseruola e mescolare bene tutti gli ingredienti. Per il risotto, tagliare finemente gli scalogni e soffriggerli in 40 g di burro. Aggiungere il riso per risotti e soffriggere mescolando finché non diventa traslucido. Deglassare con il vino bianco e far ridurre, mescolando regolarmente. Aggiungere quindi i funghi tritati e versare circa la metà del brodo di funghi caldo in modo da coprire completamente il riso nella padella. Nei 18-22 minuti successivi, continuare ad aggiungere un mestolo di brodo caldo, mescolando continuamente, fino a quando il riso sarà cotto al dente e la salsa avrà una consistenza cremosa. A fine cottura, togliere il risotto dal fuoco e lasciarlo riposare per un po'. Infine, aggiungere l'aglio, 40 g di burro, la scorza e il succo di limone e il parmigiano grattugiato. Insaporire con un po' di paprika affumicata e servire immediatamente. Guarnire con croccantini di chorizo a piacere.
