Pasta fatta in casa con pesto di cavolo nero

I mallureddus o gnocchetti sardi sono un formato di pasta tipico della Sardegna. Sono originari della regione del Medio Campidano, nel sud dell'isola. La ricetta è semplice: i Mallureddus sono preparati con grano duro, acqua e un tocco di olio d'oliva. Si pensa che il loro nome sia di origine latina. "Mallolus" significa qualcosa di simile a una palla o a una massa di pasta - uno gnocco o un canederlo. Si caratterizzano per la loro forma a conchiglia con profonde scanalature all'esterno, che assorbono particolarmente bene salse di ogni tipo. Tradizionalmente, per dare forma alla pasta si usano cesti di paglia o rafia, su ciuliri. In questo caso utilizziamo il nostro tagliere di rovere non trattato, che è un più che degno sostituto intagliato. Porta colore e vitamine nel piatto in inverno: il pesto di cavolo nero già pronto che serviamo con i mallureddus.

Per preparare il pesto, lavate e mondate innanzitutto il cavolo riccio. Mettete le foglie mondate nel robot da cucina insieme all’olio d’oliva, all’aglio e al succo di limone e frullate fino a ottenere una consistenza cremosa. In alternativa, per questa fase di preparazione potete utilizzare il frullatore a immersione oppure pestare gli ingredienti nel mortaio, come si usa fare in Italia. Infine, aggiungete le noci e il parmigiano e frullate o pestate ancora una volta il tutto. Regolate di sale e pepe.
Consiglio: se vi piace il gusto più piccante, aggiungete uno o due peperoncini secchi prima di frullare.

Per la pasta, impastate la farina con acqua, olio d’oliva e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio. Formate una palla con l’impasto e lasciatela riposare coperta per circa mezz’ora.
Ricordate: potrebbe non essere necessario utilizzare tutta l’acqua indicata nella lista degli ingredienti. Ciò dipende, tra l’altro, dal fatto che utilizziate semola o farina di grano duro, oppure una miscela di entrambe. Ecco quindi il nostro consiglio: aggiungete l’acqua tiepida a piccoli sorsi e incorporatela gradualmente nell’impasto. In questo modo avrete letteralmente sotto controllo la consistenza della pasta e potrete assicurarvi che non diventi troppo umida, rendendo così difficile la lavorazione successiva.

La preparazione delle Mallureddus inizia tagliando una fetta spessa circa 1 cm dalla palla di impasto. Stendete questa fetta fino a formare un cordoncino dello spessore di un dito, che dividerete in pezzi di circa 1 cm – piccoli cuscinetti di pasta. Con l’aiuto di una spianatoia e un po’ di destrezza, i cuscinetti di pasta vengono poi modellati: stendete i pezzi uno alla volta sulla spianatoia, premendo con forza una volta al centro con il pollice. Per evitare che si attacchino tra loro, disponete la pasta pronta su un tagliere infarinato o su una teglia fino al momento della cottura. Procedete in questo modo fino a esaurire l’intera palla di impasto. E non dimenticate: nel frattempo coprite di tanto in tanto la palla di impasto per evitare che si secchi.

Infine, cuocete le Mallureddus al dente – ci vogliono solo due o tre minuti –, scolatele e mescolatele ancora calde con il pesto in una grande ciotola o padella. Il pesto diventerà una salsa cremosa se, in questa occasione, raccogliete un po’ dell’acqua di cottura della pasta e la incorporate al composto. Impiattare e servire con parmigiano grattugiato fresco.
Buon appetito!