Il nostro menu di Natale. Tre portate ispirate alla stagione

Deve essere festoso, di buon gusto per tutti gli invitati e il più semplice possibile da preparare per i padroni di casa in semplici passi: il menu di Natale. Quest'anno ne abbiamo abbastanza di cavolo rosso e gnocchi e suggeriamo di preparare un piatto principale meno tradizionale, incentrato su barbabietola e zucca. L'antipasto: Crema di spugnole. E il dessert? Oh là là, quel délice! Che ne dite di una classica tarte tatin, cotta in una padella di ferro e servita con gelato alla vaniglia? Il bello della nostra selezione: Molte cose possono essere preparate il giorno prima.

Quasi nulla ha un sapore così intenso come quello delle spugnole essiccate. Bastano pochi buoni ingredienti per esaltarne tutto il sapore, come in questo antipasto. Suggerimento: il porto bianco di Quinta de la Rosa a Pinhão utilizzato per questa ricetta si sposa perfettamente con un aperitivo di ispirazione portoghese, perfetto per aprire il menu di Natale.

• 25 g di spugnole secche e 750 ml di acqua di ammollo
• 2 scalogni
• 35 g di burro
• 100 ml di vino bianco secco
• 50 ml di vino Porto bianco
• 1 cucchiaino di brodo vegetale (in polvere)
• 150 ml di panna
• 2 cucchiai di rum (o cognac)
• un po’ di amido per addensare
• una spruzzata di succo di limone
• sale, pepe
• salsa di soia (in alternativa, condimento viennese)
• un po’ di aglio (grattugiato fresco o affettato)
• erba cipollina a piacere

1. Mettere a mollo le spugnole in acqua tiepida e lasciarle reidratare per circa un’ora. Scolarle con un colino a maglia fine, raccogliendo l’acqua di ammollo.
2. Mettere da parte circa la metà delle spugnole. Tritare finemente i funghi rimanenti e rosolarli nel burro insieme agli scalogni tagliati a dadini. Sfumare con vino bianco e Porto bianco e lasciare ridurre leggermente il liquido.
3. Filtrare nuovamente l’acqua di ammollo con un colino a maglia fine. Portare a ebollizione con il brodo vegetale e versarlo sulle spugnole e sugli scalogni (in alternativa, utilizzare 500 ml di brodo di carne). Aggiungere i funghi rimanenti interi e cuocere il tutto a fuoco basso per almeno 15 minuti.
4. Aggiungere la panna e il rum. Addensare la zuppa con un po’ di amido di mais sciolto in acqua fredda fino a ottenere una consistenza omogenea, quindi insaporire con sale, pepe, succo di limone e salsa di soia (o condimento viennese).
5. Impiattare. Servire con un pizzico di aglio fresco affettato o grattugiato e un po’ di erba cipollina tritata finemente.

Le verdure di stagione forniscono vitamine anche a Natale. In poche semplici mosse, potete trasformare gli ingredienti freschi in deliziosi e colorati protagonisti del piatto. Ricordate: se avete un pranzo con ospiti, è più facile rilassarsi in cucina se preparate prima i contorni e li tenete in caldo fino al momento di servirli. In questo modo, la componente del nostro piatto principale con il tempo di cottura più breve può essere cotta alla perfezione in tutta tranquillità. Abbiamo preparato il lucioperca arrosto con la pelle. (Il tofu marinato è un'alternativa vegetale adatta).

1. Per prima cosa la salsa: filtrate il brodo di pesce con un colino a maglia fine prima di scaldarlo in una pentola. Aggiungete una parte di panna per ogni parte di brodo e portate il tutto a ebollizione. Insaporite con un goccio di vermouth. Prima di servire, riscaldare nuovamente e montare brevemente con il frullatore a immersione.
2. Per i poffertjes, cuocere le barbabietole rosse con la buccia in forno a 180–200 °C per circa un’ora. Lasciare raffreddare le barbabietole, sbucciarle e pesarle; prelevarne circa 50 g e tritarle finemente. Separare le uova e frullare la barbabietola rimanente con i tuorli in una ciotola capiente. Aggiungere la farina al composto di barbabietola e uova e incorporarla delicatamente. Sciogliere il burro, lasciarlo raffreddare leggermente e incorporarlo al composto. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente. Infine, aggiungere i cubetti di barbabietola rossa preparati in precedenza. Versare l’impasto a porzioni negli incavi della nostra padella per poffertjes (preriscaldata sul fornello) unti con burro chiarificato, girare le frittelle dopo circa due minuti e cuocerle dall’altro lato per altri due minuti. Consiglio: per riscaldarle, spennellarle con un po’ di burro fuso e metterle brevemente in forno a 180 °C.
3. Per il contorno di zucca, privare la zucca dei semi e tagliarla a cubetti. Scaldare l’olio in una padella e rosolare i cubetti di zucca finché non saranno cotti, ma ancora leggermente croccanti, e avranno preso un po’ di colore. Aggiustare di sale e tenere al caldo. Prima di servire, irrorare con olio di semi di zucca e guarnire a piacere con qualche seme di zucca tostato in padella (senza grassi).
4. Infine, incidere con cura a croce il lato con la pelle dei filetti di pesce con un coltello affilato (ciselare). In una padella ben calda, scaldare il burro chiarificato senza farlo diventare troppo caldo e adagiarvi il pesce con il lato della pelle rivolto verso il basso. Salare leggermente. Verso la fine della cottura, lasciare riposare i filetti per circa 30 secondi sul lato della carne. Condire a piacere con un po’ di pepe macinato fresco e servire nei piatti con una cucchiaiata di salsa, zucca e poffertjes.

Cosa c'è di meglio di un dessert con frutta di stagione per accompagnare un pasto festivo ispirato alla stagione? Magari potete anche utilizzare le mele del vostro raccolto e della vostra conservazione. Cuciniamo la nostra tarte tatin come mini crostata nella padella di ferro, il che è facile e fa un'ottima figura sul piatto da dessert. Il nostro consiglio: è meglio utilizzare mele croccanti e dal sapore fresco, con polpa soda e croccante che non si sfalda durante la cottura e si armonizza perfettamente con la dolcezza zuccherina del caramello. Anche le pere o le mele cotogne vanno bene, senza dimenticare una pallina di gelato alla vaniglia!

• 250 g di pasta brisée, impastata velocemente con 200 g di farina di frumento (tipo 405), 60 g di zucchero a velo, un uovo (appena tolto dal frigorifero), 100 g di burro molto freddo (tagliato a cubetti fini), un pizzico di sale, un po’ di scorza di limone grattugiata
• 2 mele fresche
• 40 g di zucchero Muscovado chiaro (in alternativa zucchero a velo)
• 40 g di burro

Tempo di cottura circa 15 minuti a 220 °C in forno ventilato. Non dimenticate di preriscaldare il forno.

1. Dividere la pasta frolla già preparata e raffreddata in 4 porzioni di dimensioni approssimativamente uguali e stenderle in forma rotonda su un piano di lavoro infarinato. I pezzi di pasta dovrebbero essere leggermente più grandi del diametro della teglia (circa Ø 11 cm).
2. Togliere il torsolo alle mele, sbucciarle e tagliarle in quarti. Tagliare i quarti di mela trasversalmente in fette non troppo sottili. Per ogni tortina occorre circa mezza mela.
3. Ora fate caramellare nella padellina circa 10 g di zucchero Muscovado (o zucchero a velo) per ogni tortina, facendo attenzione che lo zucchero non diventi troppo scuro. Aggiungere circa la stessa quantità di burro, farlo sciogliere e incorporarlo al composto.
4. Togliere la padellina dal fuoco e disporvi a strati i pezzi di mela.
5. Infine, stendere con cura la pasta stesa a forma rotonda sulle mele, in modo da chiudere lo spazio tra lo strato di frutta e il bordo della padellina.