La pasta per il pane di solito deve lievitare due volte, prima dopo l'impasto e poi di nuovo dopo la formatura. Ancora oggi, i panettieri preferiscono utilizzare un lino più lungo per questo secondo processo di lievitazione. Questo telo, noto anche come lino del fornaio, viene utilizzato come copertura (per proteggere dalle correnti d'aria, ad esempio) e come base per evitare che la pasta si attacchi. Il pezzo di pasta viene posto su una metà del panno (leggermente infarinato) e coperto con l'altra metà. D'altra parte, il panno di lino può essere utilizzato come una sorta di stampo - per "disegnare i pezzi di pasta", come si dice in gergo tecnico. A tale scopo, i pezzi di pasta vengono disposti vicini sulla tela da forno e il panno viene piegato in mezzo, in modo che sostenga i pezzi di pasta su tutto il lato e non si attacchino tra loro. Questo è particolarmente pratico quando si mettono a lievitare baguette o panini. Per rimuovere il panno da forno dall'impasto, è meglio sollevarlo con cautela in posizione obliqua e rimuoverlo lentamente, in modo che la delicata e sottile pelle dell'impasto rimanga intatta.

Un altro vantaggio significativo rispetto ai normali strofinacci di cotone è che il lino è molto bravo ad assorbire e rilasciare l'umidità. Si adatta quindi all'umidità superficiale del pezzo di pasta e agisce come una seconda pelle protettiva che aiuta a mantenere costante l'umidità e la temperatura dell'impasto. Questo aspetto è particolarmente importante e funziona ancora meglio quando più pezzi di pasta sono posti uno accanto all'altro. In questo modo, il lino del panettiere assicura in modo naturale (e completamente privo di plastica) che l'impasto rimanga elastico, creando così le condizioni per una buona prova e una buona crosta.

La nostra tela da forno proviene dalla tradizionale tessitura Vieböck, che utilizza lino grezzo naturale e resistente, cioè non sbiancato e non tinto, ricavato da lino europeo a fibra lunga. Viene tessuto lentamente su antichi telai a navetta, rendendo il lino da fornaio denso e resistente particolarmente stabile e durevole. Pur essendo molto resistente, può essere facilmente steso nella forma desiderata. Lo proponiamo in due formati, uno più piccolo e uno più lungo, perché è spesso utilizzato nelle panetterie.