Pentolame

La ghisa è un vero e proprio tuttofare per cucine e forni. Il peso è (eccezionalmente) un vantaggio in questo caso, perché più solido è il materiale, più uniformemente reagisce all'apporto di calore - e più uniformemente può distribuire il calore fornito su tutta la superficie. La ghisa è anche un eccellente accumulatore di calore. Le sue proprietà termiche perfezionano il risultato della cottura e favoriscono il sapore e gli aromi dei cibi preparati. Tecnicamente, la ghisa è una lega di ferro con un alto contenuto di carbonio che viene fusa a circa 1.400 °C. Nel tradizionale processo di colata in sabbia, la ghisa fusa viene versata in uno stampo negativo in un letto di sabbia: è così che vengono prodotti ancora oggi i girarrosti della fonderia francese Invicta, che ci hanno convinto da quando sono stati aggiunti alla nostra gamma più di 30 anni fa. Altri produttori, come Victoria di Medellín, in Colombia, utilizzano metodi di lavorazione con macchine completamente automatizzate.

Se gli chef professionisti possono scegliere, optano sempre per le pentole in rame: per tradizione, ma soprattutto per l'eccezionale conducibilità termica di questo prezioso metallo. Reagisce immediatamente alle variazioni di temperatura e nessun'altra pentola o padella consente di controllare il calore in modo così fine e rapido. Le pentole in rame devono essere rivestite con un materiale inerte a causa delle possibili reazioni chimiche. A differenza di quanto accade spesso oggi, le nostre pentole non sono realizzate in acciaio inox o alluminio rivestito di rame, ma sono ricavate da rame di 2,3 mm di spessore e rivestite solo da un sottilissimo foglio di acciaio inox (0,2 mm) applicato al rame. Un nuovo processo produttivo brevettato sostituisce il vecchio processo di forgiatura: I metalli vengono uniti indissolubilmente mediante laminazione.

Le pentole smaltate non sono altro che utensili in ferro rivestiti di vetro silicato. La materia prima, simile al vetro, viene prima fusa a 1.200 °C, raffreddata e macinata finemente con l'aggiunta di circa un terzo di acqua, argilla, polvere di quarzo e ossidi coloranti. La barbottina di smalto matura per alcuni giorni prima dell'applicazione. A 850-900 °C, lo strato si scioglie formando un rivestimento solido. Questo smalto di base impedisce al ferro di ossidarsi durante il processo di cottura. Sopra si applica uno strato di smalto superiore, cotto a 800-850 °C, che protegge lo strato di base dall'usura. Per inciso, se di tanto in tanto si scoprono piccoli bordi neri sulle stoviglie smaltate, non si tratta di un difetto, ma di una sicura indicazione della più pregiata smaltatura doppia. Anche il colore blu dello smalto al cobalto è un segno di qualità: il cobalto è stato usato per colorare il vetro fin dall'antichità e ora viene utilizzato anche per lo smalto e la ceramica. Lo smalto al cobalto è molto duro e resistente agli acidi e agli alcali.

Le nostre pentole con anima in rame combinano le tanto apprezzate proprietà del metallo prezioso (parola d'ordine: conducibilità del calore e rapidità di reazione) con la velocità dell'induzione (parola d'ordine: controllo diretto, come su una fiamma a gas). Questo principio è stato ideato in esclusiva per noi dall'innovativo produttore belga Falk Culinair. Il funzionamento è sorprendentemente semplice: uno strato di rame spesso 1,9 millimetri è collocato all'interno - nel nucleo delle pentole - e circondato da acciaio inossidabile. La struttura è quindi a tre strati e l'esterno, di facile manutenzione, è ferromagnetico. Questo permette al prezioso metallo di sfruttare appieno i suoi vantaggi quando si cucina a induzione. Le lamiere laminate sono il prodotto principale, vengono trafilate a macchina, sagomate e portate al giusto spessore. I bordi dei beccucci rendono tutte le pentole e le padelle più facili da maneggiare.

Una padella deve poter essere riscaldata a una temperatura molto elevata e deve trasferire il calore al cibo nel modo più uniforme possibile. In questo senso, quasi nessun'altra padella si avvicina alla vecchia padella in ferro non trattato. I professionisti le hanno sempre preferite per questo motivo. Il sapore e le proprietà salutari dei cibi preparati in una padella di ferro non rivestita sono insuperabili. Le padelle di ferro hanno una durata di conservazione molto lunga. È bene esserne consapevoli: Una padella in ferro battuto grezzo deve essere lavorata; poi diventa davvero buona e acquista carattere nel tempo. Il materiale è adatto a tutti i tipi di fornelli e anche ai fuochi aperti (ma solo in misura limitata alla vetroceramica). Ricordate che il piano di cottura non deve essere più piccolo della base della pentola.