Padelle
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Pentole per tutti gli usi. Una piccola guida all'uso
Il successo di un piatto dipende in gran parte da come viene preparato. Il discorso può continuare, perché il successo della preparazione dipende anche dalla scelta della padella o della padella utilizzata. Una padella rivestita non sarà mai in grado di riscaldarsi a sufficienza per friggere una bistecca alla perfezione (si pensi alla crosta scura e caramellata all'esterno che, in combinazione con l'au point cotto all'interno, è ciò che la rende così deliziosa) o per rosolare le patate arrosto fino a renderle croccanti. Una padella di ferro è più adatta a questi scopi, mentre una padella rivestita è più indicata per cucinare cibi delicati (pesce, piatti a base di uova). La situazione è diversa se cercate una padella per saltare o soffriggere verdure e carni tritate, poiché la forma dell'apparecchio (e il suo peso) diventerà presto più importante. Se volete padroneggiare questa tecnica - supportata da abbondante burro o grasso di frittura, che trasferisce il calore rapidamente (cioè più velocemente dell'aria) al cibo e quindi garantisce un risultato uniforme senza bruciature - vi consigliamo una padella con un bordo più alto e leggermente svasato, come la nostra padella per saltare in padella. È realizzata in ferro, può essere portata alla temperatura desiderata e non è troppo pesante, in modo da poterla agitare bene e far muovere tutti gli ingredienti al suo interno. Di seguito vi presentiamo alcuni dei produttori di padelle con cui collaboriamo.
Padelle in ferro turco. Con oltre 150 anni di esperienza
Le pentole forgiate a caldo in forma libera vengono prodotte a Turk in Westfalia dal 1857. In passato, tali pentole venivano anche definite "forgiate a mano", anche se questo termine può essere frainteso, in quanto vengono comunque utilizzati gli attuali ausili tecnici. Il grezzo della mestola viene forgiato sotto il martello, ma poi viene punzonato con una pressa e rifinito nuovamente con il martello. Eventuali irregolarità vengono livellate con il laser. Entrambe le macchine - punzone e laser - possono lasciare segni sottili sul bordo e sul manico della mestola. Oggi, il principale cliente delle padelle è il settore della ristorazione, perché i cuochi esperti apprezzano le eccellenti proprietà di frittura delle padelle in ferro. L'azienda, ora gestita dalla quinta generazione della famiglia, è stata fondata quando il fabbro Karl Albert Turk, che aveva una formazione specifica, installò un mulino a martelli nel mulino del suocero.
Pentole smaltate di Riess in Bassa Austria
Il ferro smaltato reagisce solo leggermente più lentamente alle variazioni di temperatura rispetto al ferro non trattato e può essere riscaldato altrettanto bene. Tuttavia, le padelle in ferro smaltato sono più facili da maneggiare perché non necessitano di cottura e non sviluppano lo "strato di frittura" (che a volte favorisce il sapore) tipico delle padelle in ferro grezzo. Inoltre, la smaltatura impedisce al cibo di attaccarsi. Tuttavia, è necessario assicurarsi di non mettere la padella smaltata a contatto con acqua fredda subito dopo l'uso, quando è ancora calda: la tensione che ne deriva potrebbe danneggiare lo strato di smalto. Per la pulizia è sufficiente pulire.
Padelle con anima in rame di Falk Culinair
Rame e induzione normalmente non vanno d'accordo. Il motivo è semplice: il metallo prezioso non è magnetico. Si può usare una piastra di ghisa come adattatore di fortuna, ma questo pregiudica l'eccezionale conducibilità del calore per cui il rame è così apprezzato dagli chef professionisti (poiché l'apporto di calore non può più essere regolato 1:1 e senza ritardi). Oppure si può fare come ha fatto l'innovativo produttore belga Falk, che ha sviluppato queste pentole con uno strato di rame di due millimetri di spessore all'interno, nel nucleo delle pentole. Tutte le pentole e le padelle della gamma hanno una struttura a tre strati: il già citato nucleo di rame è circondato su entrambi i lati da acciaio inossidabile e la superficie esterna satinata, di facile manutenzione, è ferromagnetica. Ciò significa che le stoviglie possono essere utilizzate anche sui piani di cottura a induzione senza alcuna limitazione in termini di distribuzione del calore e consentono di cucinare a risparmio energetico.