Innanzitutto, sono la varietà, il grado di tostatura e la qualità dei chicchi di caffè a determinare in modo determinante il gusto del caffè e anche la sua tollerabilità. Prima di preparare il caffè, dovreste quindi chiedervi: quali caratteristiche deve avere?

Sebbene esistano complessivamente circa 40 varietà diverse di chicchi di caffè, dal punto di vista economico sono rilevanti solo l’Arabica e il Robusta:

• Il caffè di montagna Arabica è generalmente considerato la varietà più pregiata e presenta un contenuto di caffeina e di acidi tannici inferiore rispetto al suo concorrente di pianura, il Robusta. Tuttavia, demonizzarlo in modo generalizzato sarebbe un errore, poiché, anche se quasi tutti i caffè di alta qualità sono prodotti con chicchi di Arabica, solo il 5% della produzione mondiale è costituito da materia prima di altissima qualità.
• Un buon Robusta può quindi, in determinate circostanze, risultare un caffè nettamente migliore di un Arabica di scarsa qualità. Il Robusta ha un gusto più deciso e corposo e, soprattutto per gli amanti dell’aroma pieno del caffè, potrebbe addirittura rappresentare l’alternativa migliore.
• Tuttavia, solo in casi estremamente rari viene utilizzato da solo. Le buone miscele delle due varietà sono invece in grado di unire il meglio dei due mondi del caffè. Soprattutto nelle miscele per espresso, all’Arabica viene spesso aggiunta una percentuale di Robusta.

In questo caso vale (indipendentemente dalla varietà):

• Il caffè con tostatura chiara è più delicato, mentre se si prepara un caffè con tostatura scura, sviluppa aromi più intensi.
• La durata della tostatura e le temperature utilizzate influenzano inoltre la tollerabilità del caffè: la tostatura a bassa temperatura richiede più tempo, ma riduce anche la quantità di acidi clorogenici, che nelle persone sensibili possono causare disturbi gastrici.

Il lavoro preliminare è stato fatto e nulla ostacola più la preparazione del caffè. O quasi. Infatti, proprio come non tutti i chicchi di caffè sono uguali, nemmeno tutte le acque sono uguali. E poiché circa il 98% di un caffè preparato è costituito da acqua, anche la sua qualità gioca un ruolo importante.

• Una buona acqua per il caffè dovrebbe contenere sempre quanto più ossigeno possibile, poiché questo lega le note aromatiche. Utilizzate quindi sempre acqua fresca e non lasciate residui nel serbatoio delle macchine da caffè e da espresso.
• Anche i sali e i minerali contenuti nell’acqua sono importanti vettori di sapore. In linea di massima, l’acqua del rubinetto tedesca offre tutto ciò che contribuisce a un buon aroma.
• Solo la durezza dell’acqua può influire negativamente sull’aroma: mentre l’acqua dura neutralizza i delicati acidi fruttati, l’uso di acqua troppo dolce rende il caffè piuttosto acidulo. L’ideale è una durezza dell’acqua di 8 °dH. Se nella vostra zona il valore è superiore, ricorrete a un filtro per l’acqua.
• Il valore del pH va di pari passo con la durezza dell’acqua. Quando preparate il caffè, il pH dovrebbe idealmente trovarsi nell’intervallo neutro compreso tra 6,5 e 7,5.

Una volta scelti i chicchi di caffè, macinati alla grana adatta all’attrezzo e verificato che l’acqua soddisfi i requisiti per esaltarne l’aroma, si può iniziare. Chi consuma caffè per piacere ha numerose possibilità di prepararlo senza dover ricorrere a una macchina. Senza alcuna pressione, nel vero senso della parola. Infatti, che si tratti di un filtro manuale, di una caffettiera a stelo o della macchina da caffè di Karlovy Vary, tutte sfruttano (oltre a voi) al massimo la forza di gravità. In questo modo, la preparazione del caffè diventa quasi una sorta di cerimonia.

A differenza di una macchina, che porta automaticamente l’acqua alla temperatura necessaria, con i metodi manuali la responsabilità ricade su di voi. Per la maggior parte dei metodi di preparazione, la temperatura ideale dovrebbe essere compresa tra 92 e 96 °C.

• Se la temperatura dell’acqua è troppo bassa, il caffè tende a diventare acido e acquoso.
• Se invece è troppo alta, può risultare amaro e bruciato.
• Dopo aver portato l’acqua a ebollizione, lasciatela riposare per 30–60 secondi prima di versarla sul caffè: in questo modo raggiungerete la temperatura corretta.

Nei metodi che prevedono l’uso di un filtro, è consigliabile sciacquarlo o inumidirlo prima con acqua calda per evitare che il caffè assuma il sapore di carta. Successivamente, versate via l’acqua in eccesso.

Versate la quantità desiderata di caffè macinato e livellate la superficie.

• Come primo passo, versate (preferibilmente con movimenti circolari dall’interno verso l’esterno fino al bordo) una quantità d’acqua sufficiente a coprire completamente il caffè macinato. Il caffè macinato dovrebbe essere completamente inumidito e il livello dell’acqua dovrebbe superare di circa un centimetro quello del caffè. In questo modo il caffè avrà la possibilità di gonfiarsi in modo uniforme.
• Successivamente, versate l’acqua rimanente in modo continuo e seguendo lo stesso principio. Assicuratevi che il livello dell’acqua non superi mai quello della prima versata.

Per il rapporto tra caffè macinato e acqua esistono solo regole empiriche: 60–65 g per litro d’acqua oppure 12 g per una tazza da 200 ml. Alla fine, però, anche in questo caso è il vostro gusto personale a fare la differenza. Perché, anche se ci sono molti aspetti da considerare, preparare il caffè non è una scienza. Deve essere un piacere. E, soprattutto, deve piacervi. A voi.