La cultura del caffè viennese. Enfatizzare la tradizione

I viennesi non sono stati i primi a bere il caffè e le loro caffetterie non sono mai state le uniche. Tuttavia, non c'è nessun'altra città al mondo che sia stata e sia tuttora strettamente associata alla parola caffè come la capitale austriaca. Nel 2001, la cultura del caffè viennese è stata addirittura riconosciuta dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale. In occasione dell'apertura dei nostri primi grandi magazzini austriaci a Vienna, diamo un'occhiata a ciò che rende il caffè viennese una vera e propria istituzione con un effetto riconoscibile e un must per ogni visitatore di Vienna.

Un tradizionale caffè viennese è caratterizzato (almeno dal XIX secolo, prima era un luogo poco attraente e tetro) da una serie di elementi ricorrenti, non tutti necessariamente applicabili, ma la maggior parte dei quali molto caratteristici. Da un lato ci sono i tavoli di marmo, rotondi o quadrati, poi le sedie di legno curvato, che sono diventate note anche come sedie da caffè, e spesso come complemento: palchetti di peluche o almeno morbidamente imbottiti, piccole séparées con un tocco di privacy. Essenziale è anche il tavolo dei giornali, su cui sono esposti periodici nazionali e internazionali in portagiornali di legno - tavoli da biliardo, scacchi o giochi di carte completano l'offerta di intrattenimento in alcune case. Sono molto diffusi anche i grandi specchi alle pareti, gli appendiabiti in legno curvato e, talvolta, gli sfarzosi lampadari. Chi ne ha la possibilità offre anche posti a sedere all'aperto, anche se si tratta solo di tre tavolini: "Schanigarten" è il nome dato a questa forma specificamente austriaca di ristorazione all'aperto.

Chi oggi visita un caffè viennese non lo fa solo per immergersi in un'atmosfera tradizionale e ricca di storia, ma soprattutto per gustare una delle numerose specialità di caffè che distinguono i viennesi dalla monotonia del caffè internazionale.

Viene servito in ciotole di diverse dimensioni (nel nostro caso: tazze) o bicchieri (con manico). Quasi tutte queste specialità si basano sulla moka viennese, un caffè piccolo e nero che in origine usciva spesso da una fiaschetta sottovuoto. Oggi, tuttavia, la cultura dell'espresso è arrivata da tempo a Vienna e la preparazione della moka corrisponde spesso in larga misura alla sua controparte italiana. A seconda della persona a cui si chiede, tuttavia, la moka viene preparata con un po' più di acqua, l'infusione è un po' più lunga ed è anche tradizionalmente preparata con chicchi di varietà moka tostati più forti. Elencare tutte le specialità andrebbe oltre lo scopo di questo articolo, ma ecco alcune delle più comuni e creative, con la loro composizione abituale:

1. nero piccolo e grande: moka singolo o doppio. 2. prolungato (nero): Moka infuso con acqua calda. 3. marrone piccolo e grande: Moka singolo o doppio che viene servito con panna o latte in una piccola brocca separata. Il rapporto di miscelazione è a discrezione dell'ospite. 4. cappuccino: moka semplice servito con qualche goccia di panna liquida e talvolta guarnito con panna montata. Si dice che il suo colore ricordi l'abito dei frati cappuccini. 5. Einspänner: moka (esteso) con una ricca copertura di panna montata (il cosiddetto "Gupf"), servito in un bicchiere con manico. In questo modo poteva essere consumato con una sola mano dal conducente di carrozze a cavallo e rimaneva caldo a lungo grazie allo spesso strato di panna. 6. Melange viennese: caffè o moka allungata servita con la stessa quantità di latte schiumato molto leggermente in una ciotola.
2. caffè rovesciato: un terzo di moka, un terzo di latte e un terzo di schiuma di latte, servito in un bicchiere - paragonabile a un latte macchiato. 8. franziskaner: un melange servito in una ciotola con topping montato al posto della schiuma di latte.
3. Fiaker: doppio moka in un bicchiere con molto zucchero e 1-2 cl di slivovitz o rum, guarnito con panna montata. 10. Kaisermelange: moka servito con tuorlo d'uovo sbattuto, miele (o zucchero) e cognac, a volte anche con panna. 11. Überstürzter Neumann: panna montata "frettolosamente" in una ciotola con un doppio moka. 12. Maria Theresia: moka con liquore all'arancia, servito con panna montata in un bicchiere con manico.

Ancora oggi persiste la leggenda che il primo caffè viennese sia stato fondato da Georg Franz Kolschitzky, un interprete e uomo d'affari polacco che si intrufolò dietro le linee nemiche durante l'assedio turco, ottenne informazioni e fu ricompensato con chicchi di caffè. Una bella storia, ma purtroppo vera solo a metà. Kolschitzky sarà anche stato un esploratore, ma non è mai stato un produttore di caffè. Infatti, il primo caffè locale fu fondato dal mercante armeno (e poi spia) Johannes Diodato, al quale la corte viennese concesse la "libertà di corte" per due decenni nel 1685. I viennesi si rivelarono subito dei veri e propri appassionati di caffè: il numero di caffetterie aumentò lentamente all'inizio, ma presto accelerò. 100 anni dopo erano 70, altri 40 anni dopo 150 e nel 1900 si contavano 600 di questi locali, che già nel XIX secolo si erano affermati come centri culturali per eccellenza della metropoli austriaca e che ora, a fine secolo, stavano vivendo il loro periodo di massimo splendore come caffè letterari.

Tuttavia, non fu solo il caffè a creare la reputazione dei caffè viennesi. È stato soprattutto il pubblico ad occupare i caffè come una seconda casa e a trasformarli in un luogo di comunicazione, scambio e lavoro, soprattutto a partire dalla metà del XIX secolo. Che si trattasse di argomenti privati, politici, commerciali o culturali, qui si discuteva di tutto. Artisti come musicisti, scrittori, architetti e attori, ma anche scienziati, avvocati e politici: ogni gruppo aveva il suo luogo preferito. Alcuni frequentatori abituali, primo fra tutti Peter Altenberg, che è stato addirittura commemorato nel Café Central, arrivarono persino a dare al "loro" caffè il proprio indirizzo postale, erano raggiungibili telefonicamente e ricevevano ospiti. Fino alla metà del XIX secolo, i caffè erano frequentati solo da uomini. Solo nel 1856 fu consentito l'ingresso anche alle donne, che all'inizio si limitavano a comparire come accompagnatrici, mentre in seguito ebbero per un po' di tempo dei salottini separati. Tra l'altro, gli ospiti non dovevano indebitarsi per i loro soggiorni prolungati: ordinando un solo caffè avevano il diritto di rimanere per tutto il tempo che volevano.

Un elemento chiave dell'atmosfera di un caffè è il personale. Da un lato c'è il cameriere (capo), che insiste per essere chiamato "signor cameriere" e che tradizionalmente indossa una giacca da sera. In passato, era assistito dall'ottavino, un (giovane) aiuto cameriere che aveva il compito di sistemare tavoli e sedie e di versare l'acqua agli ospiti. Fino alla metà del XIX secolo, l'unica donna del caffè era la cassiera seduta, che sedeva dietro il bancone o il buffet, spesso vetrato, e non solo distribuiva lo zucchero e, naturalmente, raccoglieva i soldi, ma faceva anche da flirt con gli ospiti.