Guida
Fai la tua pasta
La pasta fresca fatta in casa vale quanto una breve vacanza in Italia. Che si tratti di garganelli o tagliatelle, ogni regione italiana ha le sue specialità. In effetti, non ci sono praticamente limiti alla varietà dei formati. Qualunque sia il formato scelto, preparare la pasta fatta in casa è molto meno complicato di quanto si possa pensare.
Varietà di pasta. Dalle pappardelle alle lasagne, dalle farfalle ai maccheroni
La varietà di forme e formati di pasta sembra quasi infinita. Per avere una piccola panoramica iniziale, vale la pena ricorrere a una suddivisione approssimativa in
- pasta a nastro, ad esempio le fettuccine, linguine, pici
- Forme di pasta rotonde come pisarei, gnocchetti sardi, orecchiette o corzetti
- Forme di pasta corte, ad esempio i già citati garganelli, farfalle o stricchetti
- Pasti a forma di fagottini, ad esempio ravioli, tortellini o cappelletti
- Pasti realizzati con sottili sfoglie di pasta, come lasagne, cannelloni o i bauletti, probabilmente meno conosciuti in Germania, un piatto da forno tipico delle Marche
Chi ha a disposizione l’attrezzo giusto – un ago sottile di metallo, chiamato semplicemente “ferro” in Italia, oppure, in alternativa, ferri da maglia o spiedini da barbecue – con un po’ di pratica può persino preparare da sé fusilli o maccheroni. Abbiamo stuzzicato il vostro appetito per una pasta davvero deliziosa e fatta in casa, proprio come durante una vacanza in Italia? Ve lo assicuriamo: tutto ciò che vi serve per questo piacere è un po’ di tempo, gli ingredienti giusti e qualche utensile da cucina comune.
La base. La farina giusta
Innanzitutto, l’ingrediente base: la farina. Per la pasta italiana si preferisce utilizzare la farina di grano tenero.
Dalle varietà di grano tenero si ricava la farina fine di tipo “00”, denominata “farina di grano tenero tipo 00”. Questa farina ha un elevato contenuto di glutine ed è quella che più si avvicina alla farina di grano tenero di grado 405 comunemente utilizzata da noi (un piccolo consiglio, nel caso in cui non riusciste a trovare la farina italiana).
Molto più grossolana, in confronto, è la «semola», ottenuta dalla macinazione di varietà di grano duro e disponibile in due diverse forme: anch’essa a grana fine oppure, in alternativa, a grana leggermente più grossa. Per iniziare, consigliamo di utilizzare la semola di grano duro a grana fine, poiché questa variante è leggermente più facile da lavorare. Che sia a grana grossa o fine, la consistenza granulosa della semola di grano duro garantisce in ogni caso che la pasta preparata con essa risulti ben «al dente», ovvero con una consistenza che resista al morso.
In alcune regioni d’Italia si trovano inoltre ricette di pasta a base di farina di castagne, di grano saraceno o di segale. In Germania la farina di segale è piuttosto tipica per la panificazione, ma nel Trentino, a nord, viene utilizzata anche per i «Kropfen», una sorta di ravioli di grandi dimensioni, che vengono preparati con un ripieno a base di cavolo bianco, cavolo verza, porri e tre specialità casearie regionali.
La pasta. Uovo o non uovo - questa non è una domanda
O forse no? A voi la scelta. La «pasta fresca all’uovo» contiene uova, come suggerisce il nome stesso. Per preparare l’impasto si calcola circa un uovo ogni cento grammi di farina di grano tenero (e circa cento grammi di farina a persona). Esatto: la pasta fresca viene preparata con farina tipo 00. L’impasto per la pasta all’uovo ha solitamente una consistenza leggermente più morbida ed elastica. La necessità di aggiungere acqua dipende anche dalla grandezza delle uova utilizzate. La regola generale è: più sono grandi, meno liquido dovrete aggiungere durante la lavorazione. Il nostro consiglio: se durante la lavorazione l’impasto risulta secco al tatto, può essere sufficiente inumidire leggermente i palmi delle mani con un po’ d’acqua.
La «pasta secca», ovvero quella prodotta con semola di grano duro, non richiede invece l’uso di uova e contiene solitamente solo acqua. Non aggiungetela fredda, ma piuttosto tiepida (per favore, non bollente), e procedete a piccole dosi, cioè non versate subito all’inizio tutta la quantità prevista dalla ricetta nella farina. In questo modo eviterete che l’impasto risulti complessivamente troppo appiccicoso. (Anche questo, però, non sarebbe un dramma: in tal caso, aumentate leggermente la quantità di farina, ma con moderazione.) L’impasto per la pasta di grano duro all’inizio risulta al tatto un po’ più resistente e compatto rispetto a quello con le uova, ma con la lavorazione sviluppa una superficie e una consistenza lisce, setose ed elastiche.
In entrambe le varianti di impasto va aggiunta un pizzico di sale. L’olio d’oliva è un ingrediente facoltativo, non indispensabile, ma conferisce all’impasto un tocco in più di aroma e morbidezza.
Prevedete un tempo di impasto compreso tra almeno cinque minuti (per l’impasto con farina di grano duro) e dieci minuti (per l’impasto con uova e farina di grano tenero).
E questo è il modo in cui si procede quando si prepara l'impasto:
- Per prima cosa versate la farina su un piano di lavoro pulito e formate al centro una ampia cavità
- In questa cavità sbattete le uova o versate – a seconda del tipo di impasto – una parte dell’acqua. Infine, aggiungete un pizzico di sale
- Nel passaggio successivo, sbattete il composto con la forchetta e incorporate delicatamente la farina, partendo dal bordo interno della cavità
- Non appena l’impasto inizia a prendere forma, continuate a lavorare con le mani e, se necessario, aggiungete ancora un po’ di liquido
- Lavorate energicamente l’impasto con i palmi delle mani. (Per darvi un’idea di questa fase: spingete o allontanate l’impasto da voi, poi ripiegatelo verso di voi e così via)
- Infine, formate una palla e copritela con una ciotola oppure avvolgetela in un panno di cera d’api (o nella pellicola). L’impasto deve ora riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente per rilassarsi
Come si verifica se l'impasto della pasta ha raggiunto la giusta consistenza? Basta fare una piccola rientranza con il pollice. Se questa rientranza si rilassa immediatamente, l'impasto è stato lavorato a sufficienza. Un altro consiglio se volete preparare la pasta fatta in casa in anticipo. La "pasta secca" può essere essiccata molto bene all'aria, mentre la "pasta fresca" è più adatta al congelamento. A tale scopo, stendete la pasta finita su un vassoio o una teglia, mettetela in freezer per qualche ora e poi trasferitela in sacchetti o contenitori da freezer.
Pasta colorata
Verde, arancione, rosso, giallo, rosa o addirittura nero… Tutti conosciamo la pasta colorata che si trova sugli scaffali dei supermercati. Ma come si ottengono questi colori nell’impasto? Se volete che anche la vostra pasta fatta in casa sia colorata, ecco alcuni consigli per voi.
Potete ottenere coloranti naturali per la vostra pasta in due modi: utilizzando spezie o verdure in polvere oppure succo di verdura (in alternativa, purea di verdura).
Ad esempio
- Zafferano o curcuma: pasta gialla
- Succo o polvere di carota: pasta arancione
- Polvere o polpa di pomodoro: pasta rossa
- spinaci in polvere o spinaci freschi, sbollentati brevemente, ben strizzati e frullati: pasta verde
- succo o polvere di barbabietola rossa: pasta rosa
- inchiostro di seppia: pasta nera
Allo stesso modo potete aggiungere colore e sapore utilizzando il pesto o erbe mediterranee fresche tritate finemente.
Se volete usare lo zafferano o la curcuma, è meglio mettere in ammollo le spezie per circa dieci minuti in un po’ d’acqua tiepida e aggiungerle all’impasto insieme all’acqua di ammollo.
A proposito di liquidi: in tutto questo, dovete naturalmente fare attenzione che l’impasto della pasta non risulti complessivamente troppo umido. Se preparate un impasto con le uova, vi consigliamo di sbatterle prima completamente con la farina e poi di incorporare l’ingrediente colorante a piccoli sorsi o a porzioni. Nel caso dell’impasto di grano duro, la quantità di acqua aggiunta può essere ridotta di conseguenza.
Prodotti adatti per colorare la pasta
L'attrezzatura. Mattarello e macchina per la pasta
E come si fa a trasformare la palla di pasta in tagliatelle, sfoglie per lasagne, farfalline, pasta ripiena e simili?
Dipende tutto da questo. La nostra macchina per la pasta vi faciliterà il lavoro, un po’ laborioso, di stendere la pasta. La base per molti tipi di pasta è, infatti, una sfoglia – in italiano «la sfoglia» – di circa due o tre millimetri di «spessore». In Italia si dice che la sfoglia, una volta pronta, debba essere così sottile da risultare trasparente. (Quindi, se riuscite a leggere il quotidiano che tenete dietro di essa, avete fatto tutto nel modo giusto.)
Che utilizziate la macchina per la pasta o il mattarello, assicuratevi di spolverare sempre con una bella spolverata di farina sia il piano di lavoro che gli utensili utilizzati, ovvero i rulli della macchina o il mattarello. In questo modo l’impasto non si attaccherà.
Dividete innanzitutto la palla di impasto in quattro pezzi di dimensioni più o meno uguali e stendeteli uno dopo l’altro in modo uniforme oppure passateli nella macchina fino a raggiungere lo spessore desiderato. Nel frattempo, conservate i pezzi di impasto che devono ancora essere stesi, preferibilmente sotto un canovaccio leggermente umido, per evitare che si secchino.
Un consiglio se lavorate con il mattarello: ripassate ripetutamente le estremità della sfoglia sul legno e lisciatela con i palmi delle mani verso i lati, continuando a stenderla con decisione. In questo modo la sfoglia risulterà bella sottile e uniforme. E ricordatevi di spolverare con un po’ di farina anche le “sfoglie” già stese e, se necessario, di conservarle sotto un canovaccio da cucina, in modo che non si attacchino tra loro né si secchino prematuramente.
Per tagliare le sfoglie di diverse larghezze (e lunghezze), utilizzate l’apposito accessorio della vostra macchina per la pasta oppure un coltello affilato. Il modo più semplice è arrotolare nuovamente le sfoglie preparate a forma di strudel e dividerle in strisce della misura desiderata. Anche le sfoglie per lasagne o cannelloni possono essere tagliate con il coltello alla lunghezza e alla larghezza desiderate. La preparazione dei ravioli fatti in casa riesce bene con la nostra tavola per ravioli oppure, se non avete a disposizione uno stampino per ravioli, con l’aiuto di un bicchiere o di un semplice stampino per pasta. (Nel caso della pasta ripiena, assicuratevi sempre di unire bene le due metà della sfoglia e di eliminare con cura l’aria eventualmente rimasta, in modo che le metà non si separino durante la cottura.)
Per le farfalle o gli stricchetti, tagliate le sfoglie di pasta in pezzi più piccoli con la rotella da pasta o la rotella per pizza e piegatele a forma di farfalla o di fiocco.
Non l’avevamo detto all’inizio? Anche nella preparazione della pasta fatta in casa, la varietà di forme non conosce quasi limiti. Se, ad esempio, volete preparare gnocchetti o orecchiette, la famosa pasta a forma di orecchie, , iniziate dividendo i pezzi di pasta in porzioni più piccole e arrotolandoli a loro volta in «cannelline» dello spessore di circa un centimetro, dalle quali ricavate poi piccoli pezzi larghi circa un centimetro ciascuno.
Via alla pentola. I tempi di cottura in breve
Quando cuocete la pasta fatta in casa, calcolate circa un litro d’acqua ogni cento grammi. In Italia non si lesina nemmeno sul sale che si aggiunge all’acqua bollente.
La pasta fresca di solito non cuoce per più di tre-cinque minuti; quella di grano duro, che magari è anche leggermente preessiccata, richiede un tempo di cottura più lungo. Non è affatto facile indicare tempi di cottura precisi. Provate semplicemente ad assaggiarla di tanto in tanto, prima di scolarla o di toglierla dalla pentola con la schiumarola. La pasta surgelata che avete in dispensa, tra l’altro, non deve essere scongelata prima della cottura.
E allora: buon appetito!
Il nostro assortimento di pasta
Se avete fretta, troverete sicuramente la pasta giusta nel nostro assortimento di pasta:
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