Fai la tua pasta

La pasta fresca fatta in casa vale quanto una breve vacanza in Italia. Che si tratti di garganelli o tagliatelle, ogni regione italiana ha le sue specialità. In effetti, non ci sono praticamente limiti alla varietà dei formati. Qualunque sia il formato scelto, preparare la pasta fatta in casa è molto meno complicato di quanto si possa pensare.

La varietà di forme e formati di pasta sembra quasi infinita. Per avere una breve panoramica, vale la pena di classificarli approssimativamente come segue: - pasta a nastro, ad esempio fettuccine, linguine, pici - formati di pasta tonda come pisarei, gnocchetti sardi, orecchiette o corzetti - formati di pasta corta, ad esempio i già citati garganelli, farfalle o knicchetti - pacchi di pasta, ad esempio ravioli, tortellini o cappelletti - pasta fatta di sfoglie sottili, Se avete a portata di mano gli strumenti giusti - un ago di metallo sottile, chiamato semplicemente "ferro" in Italia, o in alternativa ferri da maglia o spiedini - potete anche fare fusilli o maccheroni da soli con un po' di pratica. Vi abbiamo stuzzicato l'appetito per una pasta fatta in casa davvero gustosa, proprio come in vacanza in Italia? Ve lo possiamo assicurare: Tutto ciò di cui avete bisogno per questo piacere è un po' di tempo, gli ingredienti giusti e qualche comune utensile domestico.

Prima di tutto c'è l'ingrediente di base: la farina. La farina di frumento è la farina preferita per la pasta italiana e la farina fine di tipo "00", chiamata "farina di grano tenero tipo 00", è ottenuta da varietà di grano tenero. Questa farina ha un alto contenuto di glutine e si avvicina di più alla farina di grano tenero 405 che usiamo di solito (un piccolo consiglio se non riuscite a procurarvi la farina italiana). In confronto, la "semola", la semola di grano, è molto più grossolana e viene macinata da varietà di grano duro ed è disponibile in due forme diverse: anch'essa fine o in alternativa leggermente più grossolana. Per iniziare, si consiglia di utilizzare la semola di grano duro macinata finemente, poiché questa variante è un po' più facile da lavorare. Che sia grossolana o fine, la consistenza granulosa della semola di grano duro fa sì che la pasta che se ne ricava possa essere cotta al dente, cioè ben soda al morso. In alcune regioni d'Italia, le creazioni di pasta sono realizzate anche con farina di castagne, grano saraceno o segale. In Germania, la farina di segale è tipicamente utilizzata per la preparazione del pane, ma in Trentino, ad esempio, la farina di segale viene utilizzata anche per i "Kropfen", un tipo di ravioli di grande formato ripieni di cavolo bianco, verza, porro e tre specialità regionali di formaggio.

Oppure lo è? A voi la scelta. La "Pasta fresca all'uovo" contiene uova, come suggerisce il nome. Per la preparazione dell'impasto è necessario circa un uovo per cento grammi di farina di grano tenero (e circa cento grammi di farina per persona). Proprio così: la pasta fresca si fa con la farina 00. La pasta con l'uovo di solito ha una consistenza leggermente più morbida ed elastica. La necessità di aggiungere acqua dipende anche dalle dimensioni delle uova utilizzate. La regola generale è: più grande è l'uovo, meno liquido aggiuntivo è necessario aggiungere quando si impasta. Il nostro consiglio: se l'impasto risulta asciutto, può essere sufficiente inumidire i palmi delle mani con un po' d'acqua. La "Pasta secca", invece, che si ottiene dalla semola di grano duro, non richiede uova e di solito contiene solo acqua. Non aggiungetela fredda, ma tiepida (non fatela bollire) e procedete per porzioni, cioè non aggiungete alla farina tutta la quantità indicata nella ricetta fin dall'inizio. In questo modo si eviterà che l'impasto diventi troppo appiccicoso. (Tuttavia, anche questo non sarebbe un problema: in questo caso, aumentate leggermente la quantità di farina - e con cautela). La pasta di grano duro, inizialmente, risulta un po' più dura e compatta sotto le mani rispetto a quella all'uovo, ma, una volta lavorata, la superficie e la consistenza sono lisce e setose. A entrambi i tipi di pasta va aggiunto un pizzico di sale. L'olio d'oliva è un ingrediente facoltativo, non indispensabile, ma aggiunge un po' di sapore e di morbidezza in più all'impasto. Lasciate impastare almeno cinque minuti (per l'impasto di farina di grano duro) e fino a dieci minuti (per l'impasto di uova e farina di grano tenero).

• Per prima cosa, versare la farina sul piano di lavoro pulito e fare un'ampia cavità dall'alto - Sbattere le uova in questa cavità o - a seconda del tipo di pasta - versare un po' d'acqua. Infine, aggiungete un pizzico di sale - Nella fase successiva, sbattete il composto con una forchetta e lavorate con cura la farina, partendo dall'interno della cavità - Non appena l'impasto inizia a prendere forma, continuate a lavorare con le mani e aggiungete un po' di liquido se necessario - Impastate energicamente il composto con le mani. (Per darvi un'idea di questa fase: Prima premete o spingete l'impasto lontano da voi, poi ripiegatelo dal davanti e così via) - Infine, formate una palla e copritela con una ciotola o avvolgetela in un panno di cera d'api (o in un foglio di alluminio). L'impasto deve ora riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente per rilassarsi.

Quando si cucina la pasta fatta in casa, si dovrebbe utilizzare circa un litro d'acqua per cento grammi. In Italia non si lesina sul sale da aggiungere all'acqua bollente. La pasta fresca di solito non cuoce più di tre-cinque minuti, mentre la pasta di grano duro, che può anche essere leggermente pre-essiccata, richiede più tempo. Non è facile dare tempi di cottura precisi. È sufficiente assaggiare la pasta di tanto in tanto prima di scolarla o di toglierla dalla padella con un cucchiaio forato. La pasta surgelata del proprio brodo non deve essere scongelata prima della cottura, quindi buon appetito!

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