La scelta della macchina da caffè. Una questione di gusto

Per molti è il primo atto ufficiale della giornata: andare alla macchina del caffè. Anche se la testina non funziona ancora bene, i movimenti delle mani sono già pronti. Si versa l'acqua, si piega il filtro, si misura la polvere di caffè o la quantità di chicchi e si preme il pulsante di avvio. E quando, poco dopo, l'aroma del caffè fresco si diffonde nella cucina, si risvegliano i primi segni di vita. Ogni tedesco beve quasi mezzo litro di caffè al giorno. In media, ovviamente. A prima vista può sembrare poco, visto che si tratta solo di due tazze grandi a persona. Tuttavia, quando ci si rende conto che il consumo d'acqua pro capite è nettamente inferiore, il bilancio è davvero positivo.

In questo contesto, la scelta della macchina da caffè non è solo una questione di prezzo, tecnologia o estetica. Il fatto che il modo in cui si prepara o si gusta il caffè possa spesso essere visto come un'espressione dello stile di vita personale - e non solo dopo il movimento della "terza ondata di caffè" - è fondamentalmente solo un aspetto tra i tanti. Il vero criterio con cui si deve misurare una buona macchina da caffè è il seguente: Che sapore ha (per me) il caffè che produce? In definitiva, è una questione di gusto. E se si conoscono i fattori che influenzano il tipo e la qualità della macchina sul sapore del caffè, si è ben consigliati al momento dell'acquisto.

In una classica macchina da caffè a filtro, l’acqua viene riscaldata elettricamente, sale spinta dalle bolle d’aria all’interno di un tubo dotato di valvola unidirezionale e da lì gocciola gradualmente – spinta dalla forza di gravità – attraverso il filtro riempito di caffè macinato fino alla caraffa.

Le differenze qualitative tra i singoli modelli si notano soprattutto nei dettagli:

• Quanto più velocemente la macchina da caffè riscalda l’acqua, tanto minore è la perdita di ossigeno che influisce sul gusto.
• Anche la temperatura di riferimento dell’apparecchio influisce sull’aroma del caffè finito. Idealmente, questa dovrebbe essere compresa tra 92 e 96 °C. A temperature più elevate, le sostanze aromatiche evaporano troppo rapidamente e il caffè diventa amaro; a temperature più basse, invece, il risultato è un caffè acido.
• Inoltre, il modo in cui l’acqua entra in contatto con il caffè macinato gioca un ruolo decisivo. È importante che il caffè macinato venga bagnato in modo uniforme, per garantire un'estrazione omogenea. In molte macchine da caffè economiche, l'acqua gocciola solo al centro del caffè macinato, creando così, col tempo, un avvallamento a forma di cratere. Le zone periferiche vengono raggiunte a malapena e molti aromi vanno persi. Più ampia è la superficie di contatto tra acqua e polvere, meglio è.
• Non da ultimo, anche la durata dell’estrazione influisce sul risultato gustativo. La temperatura e la velocità di flusso devono quindi essere coordinate in modo ottimale.

Se volete gustare un caffè preparato in modo così perfetto con tutto il suo aroma, dovreste berlo subito dopo la preparazione. Più a lungo viene tenuto in caldo, più l’aroma si disperde e il caffè diventa amaro. Ed è proprio questo che, acquistando una macchina da caffè di alta qualità, volevate evitare.

Un fenomeno piuttosto raro nelle cucine tedesche – a nostro avviso ingiustamente – è rappresentato dai sistemi di erogazione a pressione, che uniscono le caratteristiche di una macchina da caffè a quelle di una macchina per caffè espresso. Il principio di funzionamento non è dissimile da quello di una caffettiera italiana da fornello:

• L’acqua viene versata in un serbatoio riscaldato elettricamente situato sotto la caraffa e riscaldata rapidamente in pochissimo tempo.
• Grazie alla pressione che si genera nella caldaia, l’acqua viene inizialmente spinta nei tubi di risalita laterali e poi, dall’alto attraverso il coperchio, pressata nella caffettiera, al cui interno è inserito un filtro rotondo contenente il caffè macinato.
• Grazie a tempi di infusione inferiori a un minuto (e quindi a un breve tempo di contatto tra caffè macinato e acqua), le sostanze amare rimangono nel filtro. Il risultato è un caffè forte, quasi simile a un caffè moka.