Come riconoscere un buon espresso

Immaginate di essere tornati a scuola e di dover scrivere un tema. L'argomento: "Che cos'è l'espresso?". - E? Sapreste dare una risposta differenziata? Se sì: rispetto, avete un'idea. Se no: niente vergogna. Perché probabilmente solo pochissimi tedeschi hanno un'idea concreta di ciò che rende un vero espresso e di quali caratteristiche deve avere una macchina per espresso per preparare il caffè piccolo e forte in modo tale da soddisfare gli elevati standard italiani. Bisogna pressurizzarla correttamente, questo è il segreto. E vi diremo anche come funziona.

Gli amanti del caffè in viaggio non hanno vita facile, perché c'è una confusione linguistica babilonese quando si parla di bevande calde contenenti caffeina. Se in Italia si ordina un caffè (o meglio un "caffè"), in Germania si ottiene il cosiddetto espresso. Si tratta di una preparazione di caffè altamente concentrata, preparata a grande pressione in una massiccia macchina per espresso, solitamente cromata e dal sibilo imponente, che sembra avere le dimensioni di una piccola auto asiatica.

Se invece si è ospiti di una casa privata italiana, il "caffè" viene tradizionalmente preparato in una deliziosa "caffettiera" sui fornelli. Tuttavia, l'infuso forte e bruno non è affatto uguale alla versione disponibile nei bar. Mentre una buona macchina per espresso eroga una pressione di 9 bar esatti, le piccole caffettiere sul fornello raggiungono al massimo 1,5-3 bar. Entrambe producono un caffè gustoso, ma solo la variante prodotta ad alta pressione può essere chiamata espresso (o meglio: caffè espresso), perché solo questa produce la crema caratteristica dell'espresso. A rigore, il termine tedesco "Espressokocher" per la pratica alternativa casalinga è quindi fuorviante. Tuttavia, non ne abbiamo una migliore a portata di mano. Ci limiteremo quindi a sottolineare le differenze tra i due apparecchi, lasciando a voi la scelta.

Bisogna ammetterlo: non solo sembra estremamente complesso, ma richiede anche una notevole precisione tecnica. Una buona macchina per caffè espresso dovrebbe quindi soddisfare i seguenti requisiti:

• Per mantenere le temperature costanti al livello richiesto, la caldaia dovrebbe essere realizzata in ottone o acciaio. Alcune macchine economiche utilizzano l’alluminio, che non solo si raffredda troppo rapidamente, ma conferisce all’espresso anche un retrogusto metallico indesiderato.
• Non solo la caldaia dovrebbe essere in grado di mantenere la temperatura, ma anche i tubi e il gruppo erogatore contribuiscono a garantire un espresso alla giusta temperatura: l’ideale sono tubi in rame e un portafiltro in ottone (cromato).
• Chi ama trasformare il proprio espresso in cappuccino o latte macchiato, farebbe bene a optare per una macchina per caffè espresso a doppio circuito. In questo caso, due circuiti idraulici a temperature diverse mantengono la temperatura ottimale sia del vapore che dell’acqua di erogazione, consentendo così la preparazione parallela dell’espresso e della schiuma di latte.
• Per ottenere una crema perfetta, una buona macchina per caffè espresso non solo deve raggiungere una pressione di 9 bar, ma anche essere in grado di mantenerla costante. È proprio qui che spesso si separa il grano dal loglio. Proprio le pompe a pistone, in molti casi, non sono in grado di garantire le prestazioni richieste, motivo per cui è preferibile optare per apparecchi dotati di pompe a vibrazione o rotative. - La macchina a leva manuale costituisce un’eccezione, poiché genera sempre la pressione tramite un pistone. In questo caso spetta all’utente garantire una pressione uniforme – il che richiede forza e sensibilità.
• Maggiore è la qualità di una macchina, più ampie sono spesso le possibilità di monitorarne le prestazioni. I dispositivi dotati di doppio manometro, sui quali è possibile leggere non solo la pressione di erogazione ma anche quella della caldaia, offrono informazioni particolarmente dettagliate. Tuttavia, l’assenza di tale indicatore non è affatto indice di scarsa qualità. Piuttosto, un manometro offre un comfort aggiuntivo e mette in evidenza i potenziali di miglioramento.

Anche se una macchina per caffè espresso di alta qualità può (e dovrebbe) alleggerirvi di gran parte della responsabilità, il fattore umano gioca un ruolo fondamentale nella preparazione di un espresso perfetto. È opportuno tenere presenti i seguenti aspetti:

• La miscela per espresso, la tostatura e l’età dei chicchi giocano un ruolo da non sottovalutare. Idealmente, dovrebbero trascorrere da un minimo di due a un massimo di dieci giorni tra la tostatura e il consumo. All’inizio i chicchi contengono ancora troppa CO₂, il che può influire negativamente sulla tenuta della crema, mentre il caffè più vecchio perde invece di aroma.
• Il fattore fondamentale su cui avete il pieno controllo, tuttavia, è la macinatura dei chicchi, poiché influenza la velocità di flusso e quindi l’estrazione degli aromi. Un buon macinacaffè per espresso, preferibilmente regolabile in modo continuo o con molti livelli di regolazione nella fascia di macinatura più fine, non può quindi mancare nella casa di ogni appassionato di espresso. Se il tempo di passaggio dell’acqua attraverso il caffè è troppo breve, è possibile avvicinarsi all’ideale della preparazione dell’espresso macinando la polvere più finemente, in modo da aumentare la resistenza. Se invece è troppo lungo, il grado di macinatura dovrebbe essere regolato su un livello più grossolano.
• Anche il dosaggio della quantità di polvere è sempre a vostra discrezione su tutte le nostre macchine: dovrebbero essere 7 g. Una bilancia di precisione aiuta a dosare con accuratezza.
• La polvere nel portafiltro deve sempre essere livellata o pressata. Utilizzando strumenti simili a un pestello, il caffè viene compattato nel portafiltro, il che da un lato influisce sulla velocità di flusso e dall’altro garantisce che la polvere venga inumidita in modo uniforme.
• Infine, ma non meno importante, solo una macchina per caffè espresso ben mantenuta è una buona macchina per caffè espresso. Il gruppo erogatore, i filtri e anche le parti esterne devono essere puliti regolarmente, in modo che non si depositino residui che alterano il gusto. Anche in questo caso, altrimenti, c’è il rischio che l’espresso diventi amaro.

Si può riassumere come segue: L'espresso non è un chicco o una miscela specifica di diversi tipi di caffè, come spesso si ritiene erroneamente, ma è piuttosto un tipo molto particolare di preparazione del caffè. Questo è legato principalmente al livello di pressione e alla durata del contatto tra l'acqua e la polvere di caffè, valori che possono essere raggiunti solo da una macchina per espresso. Ma anche se il "caffè" prodotto da una macchina per espresso non è un espresso secondo la definizione classica, se il gusto è buono e le possibilità di questo apparecchio soddisfano le vostre esigenze, dovreste sceglierlo. Dopo tutto, quello che milioni di intenditori di caffè italiani consumano a casa non può essere cattivo. È solo diverso. E voi dovete saperlo.