Il sito Big Green Egg. Il gusto della tostatura e altro ancora

Ora avete l'uovo verde - e innumerevoli possibilità: Con Big Green Egg potete grigliare, affumicare e cuocere al forno, cuocere la carne a bassa temperatura e potete anche preparare pesce, molluschi e crostacei nella griglia in ceramica. Prima di iniziare a usare il Big Green Egg, è sufficiente decidere se si vuole cucinare in modo diretto o indiretto, cioè con cottura lenta, affumicatura a caldo o cottura al forno. Con il metodo diretto, non solo il cuoco ma anche il cibo è a "contatto visivo" con la carbonella incandescente. Con i metodi di cottura indiretti, uno scudo termico come il ConvEGGtor o una pietra per pizza separa la brace dal cibo, che viene quindi cotto dall'aria calda (convezione), dall'irraggiamento termico del coperchio o dal calore di contatto della griglia o della pietra per pizza. La temperatura può essere controllata con precisione, consentendo di affumicare a 70 °C, cuocere a 110 °C o addirittura infornare fino a 300 °C, ad esempio. Il modo in cui si "imposta" il sito Big Green Egg dipende quindi da ciò che si vuole cucinare e da come lo si vuole cucinare.

Quando si cucina alla griglia, sia con cottura diretta che indiretta, vale la regola: il coperchio dell’ Big Green Egg deve rimanere sempre chiuso. In questo modo si mantiene il pieno controllo sulla temperatura, la carne e le verdure cuociono al meglio e rimangono succose. Sono disponibili diverse griglie tra cui scegliere:

• La griglia in acciaio inossidabile è un vero tuttofare per la cottura alla griglia, ma richiede temperature più elevate rispetto a una griglia in ghisa per ottenere lo stesso risultato.
• La griglia in ghisa è più pesante, quindi accumula molto bene il calore e non si raffredda così in fretta, nemmeno quando vi si adagia sopra la carne fredda. Le barre più larghe garantiscono un’ampia superficie di contatto con la carne, che in questo modo si dorerà bene e formerà una bella crosticina.

Per cuocere alla griglia, posizionate la griglia sul bordo dell’anello del fuoco e riempite il cestello almeno fino all’altezza dell’anello con carbone. La temperatura oscillerà quindi tra i 190 °C e i 230 °C. Per la grigliatura indiretta, posizionate la pietra ConvEGGtor tra la brace e la griglia. È consigliabile utilizzare anche una vaschetta di raccolta per mantenere pulita la ceramica e posizionare la griglia un livello più in alto. Portate quindi l’Egg a una temperatura compresa tra 180 e 230 °C. La convezione e il calore ambientale riscaldano la griglia in ghisa, sulla quale il cibo viene grigliato e può cuocere lentamente grazie all’effetto forno dell’Egg.

A una temperatura compresa tra 70 e 110 °C, nell’ Big Green Egg è possibile cuocere lentamente e affumicare senza problemi. La temperatura è facile da controllare e mantenere, motivo per cui l’affumicatura a caldo è una tecnica molto apprezzata dagli appassionati di Egg. Ma soprattutto, i risultati sono deliziosamente succosi e teneri.

Posizionate lo scudo termico (il ConvEGGtor) sull’anello di fuoco sopra la brace, con i piedini rivolti verso il coperchio e in modo che sostenga la griglia in acciaio inossidabile. È fondamentale posizionare il cibo al centro, poiché ai bordi l’aria calda tende a salire verso l’alto. Nel “Flow” il cibo cuocerebbe troppo in fretta e potrebbe persino seccarsi.

Se aggiungete il fumo, state seguendo l’American Way of BBQ. Ci sono diversi modi per farlo. Il legno da affumicatura, i trucioli o i pezzi di legno (chunks) vanno disposti direttamente sul carbone incandescente. Per il pesce e il pollame è preferibile utilizzare i trucioli da affumicatura: ne basta una manciata, poiché la cottura richiede solo circa 20 minuti.
Per tempi di cottura più lunghi e temperature più elevate, comprese tra 110 °C e 130 °C, si consigliano i pezzi di legno (chunks). In questo modo, con 6–12 ore a disposizione, è possibile preparare deliziose costine, succulento pulled pork e tenero petto di manzo. In questo caso, prestate particolare attenzione a utilizzare una vaschetta di raccolta, poiché colerà molto grasso. L’affumicatura con le tavole da grigliata è possibile anche nell’ Big Green Egg.

Big Green Egg funziona meglio con carbone morbido, ad esempio di faggio, betulla o quercia. Anche se non brucia a lungo come il carbone duro, di solito proviene dall'Europa ed è facile da accendere. Il **carboneBig Green Egg ** prodotto con legno di faggio e faggio ramato è perfettamente adatto all'apparecchio. Come "tuttofare", si colloca tra la carbonella morbida e quella dura, ha un tempo di combustione medio e fornisce un piacevole sapore affumicato. La carbonella dura dovrebbe essere utilizzata solo nei modelli di grandi dimensioni. I pezzi sono spesso troppo grandi per i modelli piccoli e richiedono molto tempo per bruciare e la temperatura è più difficile da controllare. Non usate mai bricchette, contengono molti additivi che producono un odore e un sapore sgradevoli, la loro cenere intasa rapidamente i condotti dell'aria e fa fumo quando viene accesa

A proposito: Una buona carbonella non fa quasi fumo: un grande vantaggio se usate Big Green Egg Mini o Minimax sul balcone.

• Utilizzate pure gli accendifuoco, ma solo quelli realizzati con materiali naturali come legno pressato e olio. Tutto il resto altera il sapore! Posizionate gli accendifuoco in una cavità sulla brace, non sotto di essa, altrimenti produrranno fumo. La quantità dipende dal carbone e dalla tecnica di cottura scelta. Con il carbone Big Green Egg è sufficiente un accendifuoco per ogni punto incandescente. Solo con il carbone duro occorre almeno il doppio degli accendifuoco.
• Accendete solo la quantità di carbone di cui avete bisogno. Non è necessario far bruciare tutto il carbone fino a farlo diventare grigio, perché a) altrimenti non si potrebbe mai affumicare a basse temperature e b) sarebbe un vero e proprio spreco.
• Create dei punti incandescenti in modo mirato. Quando affumicate nell’ Big Green Egg, vi basta un punto incandescente proprio sotto lo schermo termico. A tal fine, accendete uno o due accendifuoco al centro del carbone. Per grigliare e cuocere al forno, disponete tre accendifuoco a forma di triangolo; per cuocere il pane e la pizza, disponeteli vicini tra loro. In seguito, avvicinate i punti di combustione tra loro in modo da creare un flusso d’aria naturale. Questo porterà l’Egg alla temperatura desiderata più rapidamente. Quando il carbone arde in modo pulito, senza fiamme, con un colore che va dall’arancione al blu, potete iniziare a regolare la temperatura.

Se non funziona come previsto:

• Se c'è troppo fumo o esalazioni, controllate se gli accenditori stanno ancora bruciando.
• Rimuovete i pezzi di carbone che fumano o emettono esalazioni (o qualsiasi altra cosa che non debba trovarsi tra il carbone).
• Riaccendete il fuoco e, se necessario, soffiate leggermente. Se serve, utilizzate degli accenditori elettrici.
• Forse avete usato carbone troppo duro. Provate di nuovo con carbone ancora più morbido o più leggero.

Per regolare la temperatura nel barbecue in ceramica occorre un po’ di esperienza e, soprattutto, pazienza, poiché le temperature devono aumentare gradualmente. Per l’affumicatura bastano 15 minuti, per la cottura alla griglia 20 minuti, mentre se si desidera cuocere la pizza ci vogliono circa 45 minuti prima che anche lo schermo termico e la pietra siano abbastanza caldi. Altrimenti la base della pizza rimane pallida.
Il regolatore d’aria con la garza nella parte inferiore dell’ Big Green Egg controlla l’afflusso d’aria e quindi la quantità di carbone che viene bruciata. Minore è l’afflusso d’aria, minore è la temperatura. Il disco di regolazione (rEGGulator) sul coperchio regola il tiraggio e quindi l’intensità di combustione del carbone.

Attenetevi ad alcune regole di base:

• Prendetevi il tempo necessario! Accendere lentamente e raffreddare lentamente, questo è il motto.
• È più facile aumentare la temperatura che abbassarla.
• Il coperchio rimane sempre chiuso: durante la preparazione, la combustione e il raffreddamento.
• La temperatura si regola tramite l’interazione tra la manopola dell’aria (afflusso d’aria) e la manopola di regolazione (tiraggio).
• Entrambe le manopole non vanno mai chiuse completamente, né durante il riscaldamento né durante la cottura. Altrimenti il carbone si spegne.
• Se avete appena aperto e richiuso il coperchio, attendete un minuto prima di leggere la temperatura.

A seconda del metodo di cottura, impostate le seguenti posizioni iniziali per i due regolatori:

• Affumicatura: apertura di pochi centimetri
• Grigliata: apertura a metà
• Cottura del pane: apertura a ¾
• Cottura della pizza: apertura completa

Con la garza, che impedisce alla cenere di fuoriuscire, potete regolare ulteriormente la temperatura.
Per prima cosa lasciate che la temperatura salga. Poi chiudete lo sportello a piccoli passi, finché la temperatura non sembra stabilizzarsi. Se (all’inizio) è diventata troppo alta, chiudete brevemente le valvole (ma mai completamente!) e aspettate 1–2 minuti prima di iniziare o continuare la regolazione. Se desiderate abbassare la temperatura, l’operazione potrebbe richiedere un po’ di tempo, poiché la ceramica trattiene a lungo il calore. Se la temperatura era superiore a 250 °C, potete abbassarla al massimo a 130 °C

Quando l’ Big Green Egg o ha raggiunto la temperatura di esercizio, aprite sempre il coperchio in due fasi. Per prima cosa, apritelo leggermente: in questo modo l’aria potrà entrare e un’eventuale fiamma che si formasse potrà fuoriuscire (senza bruciarvi i peli delle ascelle). Se necessario, indossate dei guanti. Dopodiché potete aprire completamente il coperchio in tutta sicurezza.

Suggerimento: se il coperchio rimane aperto per un po’ di tempo, ad esempio per rimuovere lo scudo termico, chiudete la valvola di regolazione dell’aria in modo che il carbone riceva ossigeno solo dall’alto e non si surriscaldi troppo rapidamente. (Riapritelo in seguito!) Ciò è importante anche quando si esegue una fase di cottura a bassa temperatura (ad es. avvolgere le costine con un foglio di alluminio). L’EGG si surriscalda oltre la temperatura desiderata a causa delle frequenti aperture del coperchio e dell’afflusso di ossigeno.

Potete anche regolare la temperatura con lo scudo termico, come descritto nel consiglio sopra. Il principio funziona a quasi tutte le temperature. Potete inserire una pietra refrattaria fredda o rimuovere una pietra che supera i 250 °C per abbassare la temperatura nell’ Big Green Egg. Quest’ultima operazione è tuttavia un po’ difficile, motivo per cui la sconsigliamo. In questo caso, i guanti ignifughi sono indispensabili. Anche se durante la cottura a bassa temperatura volete dare alla carne un “tocco finale” sulla brace, rimuovete il ConvEGGtor solo indossando guanti ignifughi.

Alla fine della giornata. Spegnimento
“Spegnere” l’ Big Green Egg è semplicissimo: chiudete tutte le valvole e il coperchio. Senza apporto d’aria, il carbone si spegne e l’Egg si raffredda notevolmente già nel giro di un’ora. Assicuratevi però prima che la griglia sia pulita con una spazzola e rimuovete il vassoio di raccolta. Al prossimo utilizzo, dovrete semplicemente spostare la cenere sul fondo dell’Egg – il modo migliore per farlo è con un attizzatoio – e smaltirla. Pronti per il prossimo giro!