Non è possibile dare una risposta univoca alla domanda su quale sia l’attrezzatura di base necessaria in fatto di coltelli da cucina, poiché la risposta dipende da una serie di fattori diversi. Innanzitutto: cosa cucino e con quale frequenza? Un purista potrebbe cavarsela con due coltelli:

• Il coltello più importante in cucina è il coltello da chef, un modello grande e multiuso, in grado di padroneggiare tutte le operazioni, dal taglio alla sminuzzatura fino al tritare, sia con verdure, spezie, carne che pesce. Se ci si limita a questo tipo di coltello, si è in grado di svolgere praticamente tutti i lavori che si presentano in cucina.
• Solo un coltello da pane è inoltre indispensabile. Infatti la sua lama seghettata, inventata nella forma odierna da Franz Güde, è in grado, a differenza di una lama liscia, di tagliare il pane in fette regolari in modo pulito e senza sbriciolature.

A completare la dotazione, a seconda delle esigenze, ci sono due o tre coltelli da cucina più piccoli:

• La versione più corta e più stretta del coltello da cucina è il coltello da ufficio. Si tratta anch’esso di un coltello multiuso, ma grazie alle sue dimensioni più maneggevoli è più indicato per tagliare alimenti di piccole dimensioni, che con esso risultano più facili da lavorare rispetto a un coltello da cucina di grandi dimensioni. Anche la maggior parte dei coltelli universali e da verdura del nostro assortimento soddisfa esigenze simili. Chi taglia spesso pomodori o altri tipi di frutta e verdura con la buccia, invece, farebbe bene a scegliere un piccolo coltello da cucina con lama seghettata.
• Poiché le definizioni dei singoli coltelli non sono stabilite in modo univoco e variano anche da produttore a produttore, è meglio orientarsi in base alla lunghezza della lama e, se necessario, anche alla forma della lama (in alcuni casi il filo è dritto per tutta la lunghezza, in altri è ricurvo verso la punta) – poiché anche sotto lo stesso nome possono nascondersi coltelli da cucina a volte molto diversi tra loro.
• Ancora più piccolo e soprattutto concavo è il coltello da sbucciatura. Questo coltello, il più piccolo della serie, è particolarmente adatto per sbucciare frutta e verdura rotonda con il minimo spreco possibile.

In sintesi, ciò significa che tutti gli altri coltelli da cucina sono progettati per esigenze ben più specifiche e dovrebbero essere acquistati soprattutto se si cucina regolarmente e si preparano piatti più complessi. Tra questi figurano, ad esempio, il coltello da filetto o il coltello da affettare e da tagliare.

Non importa quanto sia affilato un coltello: prima o poi dovrà essere riaffilato per continuare a garantire risultati ottimali. Il materiale di cui è composto influisce in modo determinante sulla facilità e sulla rapidità con cui si svolge questa operazione. I coltelli in acciaio al carbonio sono in linea di massima più facili da affilare, ma richiedono anche più tempo e pazienza.

In generale, un coltello da cucina può essere affilato in due modi diversi: mediante affilatura o levigatura. Mentre per il primo si utilizza un acciaino (come suggerisce già il nome in modo piuttosto preciso), il secondo può essere eseguito in modo completo e per tutti i tipi di coltelli solo con una pietra da affilatura ad acqua. La differenza è la seguente: mentre la pietra da affilatura asporta effettivamente del materiale, ripristinando così la geometria del filo, la maggior parte delle acciaini si limita a raddrizzare la bava consumata di una lama, operazione necessaria soprattutto con materiali più morbidi e che fornisce buoni risultati fintanto che il filo non è ancora completamente smussato. In linea di principio si può dire che: l’affilatura con l’acciaio mantiene il coltello affilato più a lungo, mentre l’affilatura con la pietra lo affila davvero.

I coltelli da cucina particolarmente duri, tra cui rientrano soprattutto i modelli giapponesi, non vengono mai affilati con l’acciaio, ma solo con la pietra, poiché altrimenti la lama potrebbe danneggiarsi. A differenza della maggior parte dei coltelli europei, quelli giapponesi sono solitamente affilati su un solo lato, il che consente angoli di taglio più ripidi che riducono al minimo l’attrito con il prodotto da tagliare e, con un po’ di pratica, permettono di ottenere tagli più precisi. Questa particolare geometria del filo va tenuta in considerazione durante l’affilatura.

Qui vi spieghiamo come utilizzare un acciaino in modo chiaro e intuitivo. L’uso di una pietra per affilare è un po’ più impegnativo e richiede pratica, ma garantisce risultati eccellenti. Prima dell’uso, le pietre per affilare devono essere bagnate: l’acqua, da un lato, raffredda le lame dei coltelli da cucina e, dall’altro, trattiene la polvere di affilatura. Le pietre da affilatura sono disponibili in una vasta gamma di grane, proprio come la carta abrasiva. In generale, vale la regola: più la grana è grossa e più il numero è basso, maggiore è la rimozione di materiale e l’effetto abrasivo. Le grane più fini, invece, servono per la levigatura di precisione e la lucidatura. Le pietre combinate uniscono due grane in un unico prodotto. Una variante naturale della pietra da affilatura è il «Belgischer Brocken», estratto nelle Ardenne.

Per affilare un coltello da cucina sulla pietra da affilatura o per dargli una nuova affilatura di base, esistono diverse possibilità. Nella maggior parte dei casi si consiglia di far scorrere la lama avanti e indietro sulla pietra con un leggero movimento del gomito, simile a quello di un tergicristallo. L’angolo del coltello rispetto alla pietra da affilatura dovrebbe corrispondere all’angolo originale del filo e varia da coltello a coltello. Gli angoli più comuni sono compresi tra 15 e 20 gradi (più raramente anche tra 10 e 25). Consigliamo di informarsi accuratamente sul funzionamento della pietra da affilatura prima di utilizzarla. Su Internet si trovano numerose guide molto dettagliate sul suo corretto utilizzo.

Chi non si sente sicuro nell’affilare con la pietra affilatrice può ricorrere a un affilacoltelli diamantato di alta qualità, che imposta automaticamente l’angolo del coltello rispetto alla superficie di affilatura, oppure (soprattutto nel caso di modelli di alta qualità) affidare i coltelli da cucina smussati a un professionista.

Chi affila regolarmente i propri coltelli, li cura bene e li conserva in modo adeguato – preferibilmente in un ceppo portacoltelli o su una guida per coltelli – e, nel caso ideale, utilizza solo taglieri di legno per tagliare (poiché tutti gli altri materiali danneggiano la lama), potrà godersi a lungo i propri coltelli da cucina. A condizione, naturalmente, che si tratti di modelli di alta qualità. Ma a questo ci abbiamo già pensato noi.