Caffè pregiato. Dal cespuglio alla torrefazione

Se si considera la quantità di caffè consumata ogni anno in Germania, si potrebbe quasi pensare che la vita pubblica crollerebbe senza l'infuso nero. Alcune persone non riuscirebbero nemmeno ad alzarsi dal letto, per non parlare di uscire di casa, e le prestazioni lavorative negli uffici nazionali diminuirebbero drasticamente. Il caffè è il mezzo preferito per svegliarsi, per uscire da un buco di ispirazione, e la comunicazione casuale alla macchina del caffè non solo promuove l'atmosfera lavorativa, ma anche la creatività. Allo stesso tempo, quasi nessuno pensa alla provenienza del caffè e al percorso che compie prima di arrivare alla tazza fumante.

Per molte persone il caffè è semplicemente una polvere marrone scuro, dal profumo seducente, che esce da un sacchetto. Fin qui tutto bene, ma anche molto lontano dalla realtà. Perché anche il chicco di caffè tostato, il precursore della polvere e ancora familiare a gran parte della popolazione, è già un prodotto molto lavorato che parte da un arbusto della famiglia dei rossastri. Un arbusto che porta piccoli frutti ovali di colore rosso, al cui interno si trovano solitamente due semi che si guardano nel loro guscio carnoso dai lati appiattiti: i chicchi di caffè. Se si stacca la polpa dolce-fruttata, questi rivelano la loro nuda crudezza: viscidi, circondati da una buccia pergamenacea e argentata e, a seconda della varietà, di colore dal giallastro al verde-blu. Sebbene esistano in totale circa 40 tipi diversi di caffè, solo una manciata di essi viene coltivata e solo due sono significativi per il mercato mondiale: l'Arabica e la Robusta.

Affinché il caffè possa prosperare, sono necessarie alcune condizioni climatiche. Sia di giorno che di notte, per tutto l'anno, le temperature devono essere equilibrate, senza caldo o freddo estremo. La pianta ha anche bisogno di precipitazioni sufficienti e, idealmente, di molta ombra. Il vento eccessivo, invece, può essere dannoso. Non c'è da stupirsi che le aree intorno all'equatore offrano le condizioni migliori per la coltivazione del caffè. Per questo motivo, quest'area è nota anche come "cintura del caffè". Le aree di coltivazione ottimali variano a seconda del tipo di caffè: Mentre l'Arabica cresce principalmente ad altitudini comprese tra i 600 e i 2.100 metri, la Robusta prospera ad altitudini inferiori, tra i 300 e i 900 metri. Più alto è il luogo di coltivazione, più bassa è la temperatura media e più lenta è la crescita della ciliegia di caffè. Di conseguenza, l'Arabica è il caffè che richiede più pazienza da parte del produttore, ma ha anche la possibilità di sviluppare sapori più vari e più forti grazie al periodo di maturazione più lungo. Anche le condizioni del terreno svolgono un ruolo da non trascurare se si vuole produrre un caffè particolarmente aromatico.

Dovrebbe essere profondo, sciolto, ben aerato e ricco di sostanze nutritive e humus. Idealmente, il valore del pH dovrebbe essere compreso tra 5 e 6, cioè leggermente acido, altrimenti neutro. I terreni vulcanici, ad esempio, offrono condizioni ideali per la coltivazione del caffè. Le piante di caffè si sviluppano al meglio sui pendii o nei giardini forestali tra gli alberi in ombra; nelle piantagioni di caffè dedicate, in alternativa, si utilizzano solitamente reti oscuranti.

Dopo la raccolta, le bacche di caffè devono essere lavorate rapidamente per prevenire il processo di fermentazione, che inizia già poche ore dopo la raccolta.
Si distingue fondamentalmente tra lavorazione a umido e lavorazione a secco, anche se nella pratica esistono forme miste. La lavorazione a umido è generalmente considerata la variante di qualità superiore, poiché un caffè essiccato esclusivamente al sole può assumere rapidamente un sapore fermentato, mentre un caffè lavato presenta sfumature più chiare e raffinate. Tuttavia, utilizzando strumenti di alta qualità come tavoli e reti di essiccazione di ultima generazione, oltre a personale ben addestrato, è possibile prevenire qualsiasi alterazione del gusto. Ciò è particolarmente interessante se si considera che la lavorazione a umido richiede grandi quantità d’acqua.

Ecco come funziona la lavorazione a umido:

• Innanzitutto, le bacche di caffè vengono pre-pulite con acqua. Il lavaggio permette inoltre di scartare gli esemplari acerbi e difettosi che erano sfuggiti durante la raccolta.
• Successivamente entra in funzione l’“spupolatore”, che spreme la buccia e la polpa dai chicchi, lasciando però la pergamina e la mucillagine attaccate al seme.
• In un recipiente di fermentazione ha ora luogo il processo di fermentazione, con l’obiettivo di fluidificare la mucillagine per poi lavarla via. A tal fine, i chicchi rimangono in un bagno d’acqua da 12 a 36 ore. Successivamente i chicchi vengono essiccati, a scelta al sole, dove vengono rivoltati regolarmente e coperti in caso di calore eccessivo, oppure in modo meccanico con aria calda. L’essiccazione al sole dura circa da 8 a 15 giorni.
• Infine, una macchina pelatrice rimuove la pergamena e la pellicina argentata ormai secche.

La lavorazione a secco richiede meno fasi di lavorazione:

• In questo caso, i frutti del caffè vengono stesi interi ad essiccare. Occorrono complessivamente da tre a cinque settimane affinché i frutti si restringano fino a raggiungere un contenuto d’acqua del 12%. Il giusto grado di essiccazione si può verificare scuotendo i frutti: se il chicco tintinna all’interno del guscio secco, il caffè è pronto per la lavorazione successiva.
• In questa fase, la buccia e la polpa essiccata vengono rimosse meccanicamente. La membrana pergamentizia, invece, viene rimossa solo poco prima del trasporto.
• Un vantaggio della lavorazione a secco: lo strato viscoso di pectina penetra nel chicco di caffè conferendogli un aroma dolciastrino.