Non esiste una risposta chiara alla domanda su quali siano i coltelli da cucina di base necessari, poiché la risposta dipende da molti aspetti diversi. Innanzitutto: cosa e quanto spesso cucino? Un purista probabilmente se la caverà con due coltelli: - Il coltello più importante in cucina è il coltello da chef, un grande modello multiuso che padroneggia tutte le discipline, dall'affettare al pesare al tritare, e che per le verdure, le spezie, la carne e il pesce. Se vi limitate a questo tipo di coltello, sarete in grado di svolgere quasi tutti i compiti in cucina - solo un coltello da pane è indispensabile perché la sua lama seghettata, inventata nella sua forma attuale da Franz Güde, è in grado di tagliare il pane in modo netto e senza sfaldarsi in fette regolari, a differenza di una lama liscia.

Ci sono due o tre coltelli da cucina più piccoli che completano la gamma, a seconda delle esigenze: - La versione più corta e stretta del coltello da cuoco è il coltello da ufficio È anch'esso un coltello multiuso, ma il suo formato più maneggevole lo rende più adatto a oggetti più piccoli e più facili da tagliare rispetto a un grande coltello da cuoco. Anche la maggior parte dei coltelli multiuso e degli spelucchini della nostra gamma soddisfano esigenze simili. Se tagliate spesso pomodori o altre verdure o frutta con la buccia, un piccolo coltello da cucina seghettato è una buona scelta. - Poiché le definizioni dei singoli coltelli non sono chiaramente definite e variano anche da produttore a produttore, è meglio orientarsi in base alla lunghezza della lama e, se necessario, alla sua forma (alcuni hanno un tagliente dritto, altri sono curvi verso la punta) - perché anche lo stesso nome può talvolta nascondere coltelli da cucina molto diversi tra loro - Diventa ancora più piccolo e, soprattutto, concavo quando si raggiunge il coltello per sbucciare. Questo coltello, il più piccolo del gruppo, è particolarmente adatto per sbucciare frutta e verdura tonda con il minor spreco possibile. In parole povere, ciò significa che tutti gli altri coltelli da cucina sono progettati per esigenze molto più specialistiche e dovrebbero essere acquistati come complemento, soprattutto se si è regolarmente in cucina e si preparano piatti più complessi. Si tratta, ad esempio, del coltello per sfilettare o del coltello per affettare e intagliare.

Per quanto un coltello sia affilato, a un certo punto dovrà essere affilato per continuare a dare risultati ottimali. Il materiale ha un'influenza decisiva sulla facilità e la rapidità con cui questo lavoro può essere svolto. I coltelli in acciaio al carbonio sono generalmente più facili da affilare, ma richiedono anche più tempo e pazienza **In generale, esistono due modi diversi per affilare un coltello da cucina: affilando o molando **Mentre per la prima operazione si utilizza un acciaino (come suggerisce il nome stesso), la seconda può essere eseguita in modo completo e per tutti i tipi di coltello solo con una cote ad acqua. La differenza è la seguente: mentre la pietra per affilare rimuove effettivamente il materiale e quindi rinnova la geometria del tagliente, la maggior parte degli acciai per affilare si limita a raddrizzare la bava consumata di una lama, cosa che è regolarmente necessaria, soprattutto con i materiali più morbidi, e che dà anche buoni risultati finché il tagliente non è ancora completamente smussato. In linea di principio, si può dire che: L'affilatura mantiene il coltello affilato più a lungo, l'affilatura lo affila davvero I coltelli da cucina eccezionalmente duri, tra cui soprattutto i modelli giapponesi, in genere non vengono affilati, ma solo levigati, perché altrimenti la lama potrebbe danneggiarsi. A differenza della maggior parte dei coltelli europei, i coltelli giapponesi sono generalmente affilati su un solo lato, il che consente di ottenere angoli di taglio più ripidi che riducono al minimo l'attrito con il cibo da tagliare e, con un po' di pratica, permettono tagli più precisi. Questa particolare geometria del tagliente deve essere tenuta in considerazione quando si affila Qui spieghiamo come usare un acciaino in modo chiaro. L'uso di una pietra per affilare è un po' più complesso e richiede pratica, ma poi dà risultati eccellenti. Le pietre per affilare devono essere immerse in acqua prima dell'uso: l'acqua raffredda le lame dei coltelli da cucina e lega anche la polvere di affilatura. Le pietre per affilare sono disponibili in un'ampia gamma di grane, proprio come la carta vetrata. Quanto più grossolana è la grana e quanto più piccolo è il numero, tanto maggiore è l'asportazione di materiale e l'effetto di smerigliatura. Le grane più fini, invece, sono utilizzate per la levigatura e la lucidatura. Le pietre combinate combinano due grane in un unico prodotto. Una variante naturale della cote è il pezzo belga estratto nelle Ardenne. Esistono diversi modi per affilare un coltello da cucina sulla cote o per dargli una nuova affilatura di base. Di solito si consiglia di tirare la lama avanti e indietro sulla pietra con una leggera oscillazione del gomito, simile a quella di un tergicristallo. L'angolo del coltello rispetto alla pietra dovrebbe corrispondere all'angolo originale del tagliente e varia da coltello a coltello. Sono comuni angoli compresi tra 15 e 20 (raramente tra 10 e 25) gradi. Si consiglia di familiarizzare con l'uso della pietra abrasiva prima di utilizzarla. Se non vi sentite sicuri nell'affilatura con la mola, potete utilizzare un affilacoltelli diamantato di alta qualità, che imposta l'angolo del coltello sulla superficie di affilatura, oppure (soprattutto nei modelli di alta qualità) affidare i vostri coltelli da cucina smussati a un professionista.

Se affilate regolarmente i vostri coltelli, ne avete cura e li conservate correttamente - preferibilmente in un ceppo o su una guida per coltelli - e utilizzate solo tavole di legno per tagliare (tutti gli altri materiali danneggiano la lama), potrete godervi i vostri coltelli da cucina per molto tempo. A condizione, ovviamente, che si tratti di modelli di alta qualità. Ma di questo ci siamo già occupati.