Guida
Affilare coltelli, affilare coltelli. Ottenere posate
I coltelli buoni, cioè sempre affilati, fanno parte della cassetta degli attrezzi di ogni cuoco. Per quanto riguarda la tenuta del filo di una lama, vale la seguente regola empirica: più piccolo è l'angolo di taglio, più affilato è il coltello. Le lame in acciaio inossidabile sono solitamente affilate con un angolo meno accentuato rispetto a quelle in acciaio al carbonio, che è molto più duro, perché si tratta di un materiale piuttosto morbido. Per preservare le proprietà di taglio di un buon coltello, occorre innanzitutto trattarlo con cura, conservandolo correttamente e riaffilando regolarmente la lama. A questo scopo si può utilizzare un acciaino in acciaio magnetizzato per raddrizzare il tagliente, oppure una cote ad acqua per riparare i difetti più grandi della lama. Dopo ogni utilizzo, la lama deve essere pulita a mano e asciugata subito con cura.
Immagazzinamento
Mitheis di Piberbach (Alta Austria) è il produttore di questo portacoltelli magnetico. L'alloggiamento è realizzato in legno massiccio di noce oliato, in cui è ben distribuito un gran numero di magneti individuali. I magneti generano un campo magnetico molto omogeneo rispetto alle tradizionali guide magnetiche di questo tipo, che consente di rimuovere i coltelli in modo delicato e confortevole; tuttavia, i coltelli con una lama stretta e sottile e un manico relativamente pesante possono scivolare dalla guida in determinate circostanze. Il legno è sempre più delicato sulle lame rispetto a una semplice superficie metallica, mostra le sue venature naturali e può anche variare di colore.
Questo ceppo di coltelli in quercia è caratterizzato da un'adattabilità pressoché illimitata. Riempito con circa 1.800 spiedini in legno di betulla non trattato, che possono essere rimossi singolarmente o riempiti a seconda del numero di coltelli, si adatta in modo flessibile a qualsiasi forma e dimensione di coltello e appare sempre ben fornito.
Cura del coltello con la pietra per affilare
Le pietre abrasive ad acqua offrono ottimi risultati di levigatura. Questa è a legame ceramico, cioè più dura di altre pietre simili a legame resinoso e meno soggetta a usura. La superficie più dura si consuma meno durante l'uso e quindi non diventa vuota così rapidamente. Le pietre devono essere immerse in acqua prima dell'uso; l'acqua raffredda le lame sensibili dei coltelli da cucina e dissipa l'abrasione. Grana 1.200 per riaffilare le lame o eliminare le piccole scalfitture, grana 4.000 per affilare e lucidare con precisione. 18 x 5,5 x 2,5 cm. Peso 520 g. Le istruzioni per l'uso sono incluse in ogni pietra dentata.
Affilatura con l'acciaino
Lavorare con l'acciaino è facile da imparare. Esistono due metodi comuni: o si posiziona l'acciaino in verticale sul tavolo e si guida il coltello lungo l'acciaino dal manico alla punta con un angolo di circa 15-20° e una leggera pressione. Oppure si può fare lo stesso tenendo l'acciaio leggermente lontano dal corpo. In ogni caso, procedete alternativamente su entrambi i lati finché la lama non sarà di nuovo affilata. L'uso di un acciaino è davvero importante per evitare che i vostri coltelli si rovinino. Sarete sorpresi da ciò che può fare ai vostri vecchi coltelli da cucina e da tavola.
Gli acciai da affilatura sono realizzati con i più duri acciai al cromo vanadio per garantire una resistenza all'usura duratura (questo ha un'impressionante HRC di 66). Sono anche magnetizzati, in modo che i trucioli di metallo prodotti durante il processo di affilatura vi rimangano attaccati. Gli acciai da affilatura sono disponibili in diverse "finezze": la cosiddetta finezza media è la più adatta all'uso domestico e alla ristorazione. Questo tipo di acciaio ha 6-7 piccoli denti per millimetro di superficie, che producono l'effetto di affilatura desiderato. Anche la lunghezza è importante: un acciaino dovrebbe essere abbastanza lungo da poter affilare un coltello da chef di grandi dimensioni in una sola volta.
La ceramica è più dura dell'acciaio per coltelli. La nonna lo sapeva già e per questo amava affilare i suoi coltelli da cucina sul bordo di piatti di porcellana non smaltati per mantenere le lame utilizzabili. L'affilatura è più facile solo con un'asta di affilatura realizzata con il materiale appropriato. La nostra versione offre due superfici di affilatura con grane diverse in un'unica asta e può quindi essere utilizzata non solo per la riaffilatura (marrone), ma anche per l'affilatura fine, cioè per la lucidatura (bianca). In ogni caso sono sufficienti poche passate.
Verniciato di fresco - taglia meglio
Lo strop viene utilizzato dopo l'affilatura dei coltelli da cucina sulla cote ad acqua per sbavare e lucidare finemente le lame - gli esperti di coltelli la chiamano lucidatura. Lo strop si usa in modo diverso dall'acciaino: non tirare il coltello contro il tagliente per non danneggiare la lama o la pelle durante il processo di affilatura. Tenete sempre il coltello come se voleste spalmare leggermente il burro e cambiate sempre la direzione dell'affilatura usando il dorso della lama.
Il tagliente di un buon coltello è sottile fino a 1/400 mm. Questo filo sottilissimo si consuma con l'uso e deve essere sostituito. Per questo motivo gli chef affilano i loro coltelli sull'acciaino non appena si accorgono che il tagliente sta perdendo il suo smalto. Se non lo si fa in tempo, il coltello diventerà completamente smussato e la geometria del tagliente dovrà essere ricostruita con l'affilatura, da parte vostra o di uno specialista.
Altri argomenti
Un buon coltello da cucina deve essere affilato, rimanere affilato il più a lungo possibile ed essere facile da affilare. Ciò che all'inizio sembra semplice è in realtà il risultato della scelta del materiale e della finitura da parte dell'artigiano.
Scoprilo ora
I coltelli di Solingen sono famosi in tutto il mondo. Senza di essi, quasi nessuno al di fuori della Germania saprebbe dell'esistenza della città. Tuttavia, concludere che siano stati i coltelli a garantire a Solingen un posto nei libri di storia (culturale e storica) sarebbe troppo miope.
Scoprilo ora
Per uno chef giapponese, la preparazione impeccabile dei cibi è sempre stata una parte naturale della cucina; i produttori di coltelli giapponesi producono secondo questo standard. Il risultato sono coltelli che non hanno rivali in termini di affilatura e maneggevolezza.
Scoprilo ora