Nel sud dell'Italia, il clima era ideale per la coltivazione del grano duro, dove dominava la pasta di semola di grano duro. Al nord, dove tradizionalmente si mangiava in modo più abbondante, predominava la pasta di grano tenero con le uova. Tuttavia, solo con il grano duro si potevano fare penne acerbe come questa, che non si sfaldavano durante la cottura, diventando così un formato tipico del Sud Italia. Oggi il grano duro è disponibile in tutta Italia, ma le penne lisce non hanno preso piede, forse perché la preparazione al dente richiede una certa abilità ed esperienza. In ogni caso, ciò non può essere dovuto allo straordinario sapore e all'ottima consistenza in bocca, che nella nostra è particolarmente accentuata grazie alla superficie ruvida dovuta alla forma a bronzo.

Fondata nel 1918, l'azienda pugliese Benedetto Cavalieri utilizza solo grano duro della regione. Contiene meno proteine e glutine rispetto al grano duro canadese, spesso utilizzato, e ha una colorazione meno intensa, ma produce una pasta caratterizzata da un sapore altamente aromatico e da una compattezza unica al morso. L'impasto viene adattato individualmente a ciascun formato di pasta. Tuttavia, l'impasto viene sempre lavorato a lungo prima di essere pressato a bassa pressione negli stampi di bronzo. La pasta ottenuta viene essiccata a basse temperature per un massimo di 44 ore. La pasta si stabilizza poi durante un riposo di 24 ore in camere climatiche. Una volta cotta, la pasta Cavalieri ha una consistenza perfetta, con un morso uniforme, una superficie ruvida e un sapore fine di grano duro.

Produrre una buona pasta richiede ingredienti selezionati e un'attenta lavorazione artigianale. La base è costituita da varietà di grano duro non standardizzate, che combinano le loro migliori proprietà nell'impasto della farina. Se l'acqua viene incorporata nella farina, le proteine del grano vengono impastate a una temperatura massima di 35 °C (e solo allora) per formare la glutina, fondamentale per la gelificazione della pasta durante la cottura. L'impasto, preparato in modo diverso a seconda del formato di pasta, viene lentamente pressato attraverso trafile in bronzo, ottenendo una superficie ruvida che permette alla pasta di legarsi meglio al condimento. Infine, la pasta viene essiccata, cosa che richiede diversi giorni per i produttori artigianali, a temperature che non superano mai i 60 °C. Ci vogliono decenni di esperienza per produrre la migliore pasta possibile in questo modo.

Denominazione di vendita:

Pasta di semola di grano duro

Ingredienti:

Semola di grano duro, acqua

Informazioni sugli allergeni:

Può contenere tracce di soia.

Istruzioni per la conservazione e la preparazione:

Conservare in luogo fresco e asciutto.

Origine / provenienza:

Italia

Operatore del settore alimentare responsabile:

Pastificio Benedetto Cavalieri
Via Garibaldi 68
73024 Maglie (LE)
Italia