Se il vostro coltello non supera il seguente test anche dopo un'accurata affilatura, deve essere affilato: Tenere un pezzo di giornale con una mano e tagliarlo con la minima pressione. Il coltello deve tagliare senza problemi, senza strappi, la carta. La durata del taglio dipende principalmente dalla superficie di taglio e dalla vostra attenzione. Ma attenzione: quando si affila un coltello, si ricostruisce il tagliente, il che è sempre associato a una perdita di materiale sull'acciaio. Le persone inesperte hanno generalmente ampie possibilità di rovinare completamente un coltello durante questo complicato processo.

Quando si lavora con questo dispositivo, invece, ce la si può cavare bene anche con poca pratica, perché la precaria determinazione del corretto angolo di affilatura è predeterminata dalle fessure di guida: il filo di un coltello smussato viene prima ricostruito in due fasi di lavoro successive utilizzando dischi diamantati per proteggere il materiale e con un angolo sempre più ridotto. Il processo finale rimuove quindi la bava - tramite un disco in ceramica - e garantisce l'effettiva affilatura. Questa terza fase consente anche di riaffilare più volte i coltelli con lama seghettata. Si dovrebbe ricorrere alle due fasi di affilatura al diamante di questo apparecchio solo quando l'acciaio per affilare non è più in grado di fare nulla sul coltello o quando questo è diventato definitivamente smussato per mancanza di cura o per vecchiaia. In questo caso, tuttavia, l'uso dell'affilatore al diamante Graef è sempre la scelta migliore rispetto a una frettolosa gita nella spazzatura. Tuttavia, il dispositivo di affilatura in ceramica è destinato a un uso regolare.