Lavorare con l'acciaino è facile da imparare. Esistono due metodi comuni: o si posiziona l'acciaino in verticale sul tavolo e si guida il coltello lungo l'acciaino dal manico alla punta con un angolo di circa 15-20° e una leggera pressione. Oppure si può fare lo stesso tenendo l'acciaio leggermente lontano dal corpo. In ogni caso, procedete alternativamente su entrambi i lati finché la lama non sarà di nuovo affilata. L'uso di un acciaino è davvero importante per evitare che i vostri coltelli si rovinino. Sarete sorpresi da ciò che può fare ai vostri vecchi coltelli da cucina e da tavola.

Gli acciai per affilare sono realizzati con i più duri acciai al cromo vanadio per garantire una resistenza all'usura di lunga durata (questo ha ben 66 HRC). Sono inoltre magnetizzati, in modo che i trucioli di metallo prodotti durante il processo di affilatura vi rimangano attaccati. Gli acciai per affilare sono disponibili in diverse "finezze": la cosiddetta finezza media è la più adatta per l'uso domestico e per la ristorazione. Questo tipo di acciaio ha 6-7 piccoli denti per millimetro di superficie, che producono l'effetto di affilatura desiderato. Anche la lunghezza è importante: un acciaino dovrebbe essere abbastanza lungo da poter affilare un grande coltello da chef in una sola volta.

Il tagliente di un buon coltello è sottile fino a 1/400 mm. Questo bordo sottilissimo si consuma con l'uso e deve essere rinnovato. Per questo motivo gli chef affilano i loro coltelli sull'acciaino non appena si accorgono che il tagliente sta perdendo la sua consistenza. Se non lo si fa in tempo, il coltello diventerà completamente smussato e la geometria del tagliente dovrà essere ricostruita con l'affilatura, da parte vostra o di uno specialista.