Pasta con tradizione. Da Cavalieri

Produrre una buona pasta richiede ingredienti selezionati e un'attenta lavorazione artigianale. La base è costituita da varietà di grano duro non standardizzate, che uniscono le loro migliori proprietà nell'impasto della farina. Quando l'acqua viene aggiunta alla farina, le proteine del grano vengono impastate a una temperatura massima di 35 °C (e solo allora) per formare la glutina, fondamentale per la gelificazione della pasta durante la cottura. L'impasto, preparato in modo diverso a seconda del formato di pasta, viene lentamente pressato attraverso trafile di bronzo, ottenendo una superficie ruvida che permette alla pasta di legarsi meglio al condimento. Infine, la pasta viene essiccata, il che richiede diversi giorni per i produttori artigianali, a temperature che non superano mai i 60 °C. Ci vogliono decenni di esperienza per produrre la migliore pasta possibile in questo modo.

Fondata nel 1918, l'azienda pugliese Benedetto Cavalieri utilizza per la pasta solo grano duro della regione. Questo grano contiene meno proteine e glutine rispetto al grano duro canadese, spesso utilizzato, ed è anche meno colorato, ma produce una pasta caratterizzata da un sapore molto aromatico e da una compattezza unica. La pasta Cavalieri è prodotta con il "metodo delicato". Ogni formato di pasta ha un metodo di impasto diverso, che viene adattato appositamente alla pasta. Tuttavia, l'impasto viene sempre lavorato a lungo prima di essere pressato lentamente attraverso stampi in bronzo a bassa pressione. Si impiega anche tempo per asciugare la pasta ottenuta, fino a 44 ore a bassa temperatura, prima di lasciarla riposare per 24 ore in camere climatiche per stabilizzarla.