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Panificazione con lievito madre
Mangiare il pane non è un'arte, ma fare il pane sì. Questo è un proverbio tedesco. Alcuni sostengono che la preparazione del pane con la pasta madre non sia adatta ai principianti. Noi siamo di parere completamente diverso e preferiamo invece dire: scegliete sempre il lievito madre! Perché siamo convinti che una volta provato una, due o tre volte, scoprirete innanzitutto la gioia di fare il pane e il piacere del pane fatto in casa, e in secondo luogo saprete molto meglio di prima come riconoscere un pane di buona qualità. Un buon pane ha bisogno di buoni ingredienti, perché la qualità degli ingredienti è decisiva per il gusto. Inoltre, il buon pane ha bisogno di pochi ingredienti: cereali macinati, acqua, sale, tempo e lievito madre. La quantità di acqua influisce sulla consistenza dell'impasto e l'acqua contenuta nell'impasto influisce sulla durata della freschezza del pane. Il sale rende l'impasto più elastico e stabile, assicura una migliore doratura della crosta e conferisce al pane finito migliori proprietà di masticazione. Il tempo gioca un ruolo altrettanto importante come ingrediente, in quanto favorisce il sapore, l'aroma e la digeribilità (e rende superflui agenti e additivi di cottura). Durante le fasi di riposo avvengono diversi processi chiave che determinano il successo di un pane, come ad esempio (riassumendo brevemente) la scomposizione biologica dei componenti della farina da parte degli enzimi del grano stesso, la formazione di acido lattico e acetico, il rigonfiamento ottimale dell'acqua e la moltiplicazione dei lieviti. Infine, la pasta madre è un impasto attivo che sta fermentando. A proposito di propagazione dei lieviti: Durante la maturazione della pasta madre, i lieviti selvatici si moltiplicano, si formano sostanze acide e aromatiche e l'acqua si lega. Grazie a un'interazione estremamente complessa di microrganismi, un lievito madre può produrre più di 300 sapori, a seconda delle condizioni prevalenti.
Preparate il vostro lievito madre
Il lievito madre, una creatura complessa? Sì e no. Con alcuni accorgimenti, è possibile preparare e curare il lievito madre a casa. La pasta madre rende il pane più digeribile. Assicura che il pane rimanga fresco molto più a lungo e previene la formazione di muffe. Inoltre, migliora le proprietà di cottura delle farine forti, non solo quella di segale, ma anche quella di farro e di grano.
La pasta madre naturale non è un successo sicuro. Il primo lotto di pasta madre non riesce automaticamente, c'è sempre bisogno di un po' di fortuna. Si può dare una mano alla fortuna della panificazione utilizzando la farina integrale invece della farina di tutti gli usi (tipo 405). Questo perché la farina integrale contiene la maggior parte delle bucce dei cereali, che ospitano i batteri lattici e i lieviti, i nostri aiutanti naturali. Aggiungete una parte di farina integrale (50 g) a una parte di acqua tiepida (50 g) e mescolate per ottenere un composto idealmente simile a un mortaio. Il nostro consiglio: grattugiate molto finemente una mela biologica, compresa la buccia, spremete il succo e usatelo al posto dell'acqua. Questo è un modo semplice per aumentare il numero di microrganismi nell'impasto della pasta madre. Ora è il momento di aspettare che compaiano le prime bollicine e che l'impasto aumenti di dimensione. Tenete l'impasto al caldo per almeno i primi tre giorni, ad esempio nel forno con la luce accesa (in seguito sarà sufficiente la temperatura ambiente), e ricordate di continuare a "nutrirlo" una volta al giorno. Nei giorni due, tre, quattro e cinque, mescolate il vostro lievito madre nel seguente rapporto: A 100 g di pasta matura, aggiungere 100 g di farina e 100 g di acqua. A proposito, si può facilmente riconoscere che la pasta madre ha appetito: Si collassa in superficie. Quando ciò accade, i microrganismi catturati hanno metabolizzato l'intera scorta di farina e devono essere reintegrati. Se avete superato le quantità, potete continuare a preparare una porzione più piccola di pasta madre il terzo giorno circa: Per ogni 25 g di pasta madre, aggiungete solo la metà di farina e acqua (50 g ciascuna). L'impasto maturo in eccesso può essere utilizzato direttamente per la cottura. Fate la prova dell'olfatto: la pasta madre matura ha un piacevole odore fruttato e aspro (come lo yogurt) e ha lo stesso sapore.
Il lievito madre maturo come starter dura praticamente una vita in frigorifero, se gli si presta la giusta attenzione. A basse temperature, il vostro lievito madre è significativamente meno produttivo, poiché i microrganismi in esso contenuti lavorano più lentamente. Può quindi essere sufficiente ridurre la "somministrazione" a una volta alla settimana, a orari prestabiliti (la domenica prima della scena del crimine, il venerdì dopo il lavoro per iniziare il fine settimana, il lunedì mattina perché la settimana lavorativa inizia con buone prospettive di deliziosi prodotti da forno). Così potrete servirvi del vostro lievito madre in qualsiasi momento: è sempre pronto all'uso. Ricordate, però, che meno tempo passa tra l'ultimo rinfresco e la cottura, più sarà attivo. Questo è un bene! Quindi, se il venerdì volete preparare un impasto per pane o panini, focacce alla cannella, pizza o focaccia, "nutrite" il vostro lievito madre il giovedì, oltre alla vostra solita routine. A proposito: la pasta madre non si rovina se viene dimenticata in frigorifero per due o tre settimane. Tuttavia, a quel punto non è più adatto alla panificazione e dovrà essere rinfrescato più volte di seguito finché non sarà di nuovo pronto per l'uso. Nota: è meglio utilizzare la stessa farina che si preferisce per la cottura (non deve essere necessariamente integrale). Lavorate sempre con materiali puliti e sciacquate piatti e cucchiai con acqua calda prima di entrare in contatto con il vostro lievito madre. Ricordate: utilizzate sempre un contenitore nuovo ad ogni rinfresco!
