Le cose buone dei monasteri
Ai piedi del Mont Ventoux. Oli d'oliva provenzali
L'olio, il vino e il pane sono alimenti primordiali dell'uomo e hanno un ricco significato simbolico nel cristianesimo. Non è quindi un caso che i benedettini dell'Abbazia provenzale di St Madeleine a Le Barroux si dedichino alla produzione di questi tre alimenti e siano l'unico monastero in Francia a gestire un frantoio. La loro regione tra le Dentelles e il Mont Ventoux è ricca di ulivi, che si alternano ai vigneti. La coltura dell'olivo ha anche un significato molto pratico per il monastero, in quanto non solo crea un'agricoltura sostenibile, generazionale e sempre più produttiva, ma è anche un buon campo di attività per il lavoro manuale dei monaci, che non hanno deliberatamente meccanizzato la raccolta delle olive tra novembre e dicembre. In questo modo si protegge anche il delicato frutto e si aumenta la qualità dell'olio. Fino a quando le piantagioni sono ancora in fase di avviamento, le olive devono essere acquistate dalla zona circostante. Il tempo di conservazione delle olive tra la raccolta e la lavorazione dipende da quali sapori si vogliono preservare nell'olio successivo attraverso un diverso grado di maturazione o addirittura una fermentazione controllata. Il frantoio e le sue attrezzature tecniche sono all'avanguardia nella molitura dell'olio; la piccola foto qui sotto mostra l'organizzazione pratica delle attrezzature.
Il fulcro di questo impianto, il pesante frantoio in pietra di granito toscano, è la disposizione gemellare delle due pietre superiori, che corrisponde al metodo di costruzione secolare. Prima che le pietre possano spremere l'olio dalle olive, il frutto deve essere schiacciato. Questa polpa di olive non deve essere riscaldata in nessun caso, cosa che potrebbe accadere se le pietre dovessero scorrere troppo velocemente. Per questo motivo, il processo di macinazione è lento e dura circa 30 minuti per ogni partita. La qualità dell'olio ottenuto in questo modo tradizionale può essere ulteriormente migliorata grazie alla tecnologia moderna, ovvero alla centrifugazione dell'olio, che separa in primo luogo l'acqua dal frutto. L'olio viene filtrato secondo le necessità. Poiché la produzione di olio è un'attività stagionale, è bene imbottigliare l'olio solo quando è pronto per la vendita e conservarlo in grandi quantità in un ambiente privo di ossigeno.
