Taglieri

In cucina non c'è niente che funzioni senza di loro: tagliare, sminuzzare, affettare, sfilettare, sminuzzare o intagliare - senza taglieri, anche i migliori coltelli sarebbero senza lavoro. Non ci sarebbe semplicemente una (sotto)ragione per quello che fanno. È giunto il momento di dedicare ai taglieri l'attenzione che meritano: la qualità e il materiale dei taglieri, da un lato, e la loro cura, dall'altro, determinano la loro durata, l'affilatura duratura dei coltelli che vi entrano in contatto, l'igiene della vostra cucina e il piacere di lavorare con loro. Quindi, se pensate che un tagliere qualsiasi vada bene, avete un'altra possibilità.

Riassumiamo: Stiamo cercando il "jack-of-all-trades" tra i taglieri: deve essere delicato con i coltelli, resistente e durevole, facile da pulire e, idealmente, anche bello e piacevole al tatto. L'asticella è alta, ma per noi è chiara: il taglio migliore è sicuramente quello in legno. Ma perché è così?

Quando il gioco si fa duro tra un tagliere e un coltello, quest'ultimo dovrebbe sempre uscirne meglio. Il materiale del tagliere deve quindi essere più morbido di quello della lama del coltello. Materiali come il vetro, la pietra - ad esempio il marmo - la ceramica, il metallo, ma anche la plastica dura o la melamina sono quindi squalificati al primo turno, nonostante in alcuni casi siano facili da pulire. Se invece volete usare il vostro tagliere come suggerisce il nome e non solo per servire in modo decorativo, i candidati ancora in corsa sono il legno e la plastica più morbida.

Ma è anche un dato di fatto che chi va sotto i ferri non deve solo essere in grado di cedere, ma anche di essere resistente. I coltelli affilati non solo lasciano tagli profondi nei taglieri troppo morbidi, con conseguenti ripercussioni negative sulla pulizia e sull'igiene, ma asportano anche molti componenti materiali, tanto più quanto più a lungo vengono utilizzati. In primo luogo, un tagliere di questo tipo si rompe più rapidamente e, in secondo luogo, contamina gli alimenti tagliati. Uno studio pubblicato dall'American Chemical Society nel 2023 ha quindi identificato i taglieri di plastica come una seria fonte di microplastiche negli alimenti. Il test con le carote ha mostrato un'esposizione annuale fino a 50 grammi di microplastiche per persona. Per fare un paragone: si tratta di una quantità pari a quella che si avrebbe mangiando dieci carte di credito nello stesso periodo. E chi considera il denaro di plastica come uno dei suoi cibi preferiti? Per noi la plastica è quindi fuori discussione, a parte la sua scarsa impronta ecologica, per cui l'unica opzione sensata è il legno. Naturalmente, un legno troppo morbido non è adatto come materiale per taglieri. Fortunatamente, il mercato del legno offre una vasta gamma di legni robusti e adatti: questi tagliano in modo eccellente se si vuole fare un taglio netto senza smussare il coltello o smontare la tavola. Inoltre, il legno è impareggiabile sia alla vista che al tatto.

Il nostro assortimento offre una serie di legni prevalentemente domestici tra cui scegliere, tutti con caratteristiche diverse e adatte ai vostri gusti: - Il legno di quercia è uno dei legni più diffusi in Germania ed è anche considerato la specie legnosa domestica più pregiata grazie alle sue proprietà. Il legno di quercia è estremamente pesante, robusto, resistente agli agenti atmosferici e durevole. In particolare, la sua resistenza illimitata all'umidità - il rovere è tradizionalmente utilizzato nelle costruzioni navali - lo rende ideale per l'uso in cucina. Il rovere si scurisce sensibilmente ed è caratterizzato da venature di grande effetto - L'acero è un legno di medio peso, ma estremamente elastico e tenace e convince per la sua elevata resistenza all'abrasione. Grazie ai suoi pori sottili, il legno di acero è facile da pulire. Le singole specie di acero hanno colori diversi. L'acero platano ha un colore particolarmente chiaro, ma diventa leggermente giallastro quando viene oliato. Questa decolorazione è meno pronunciata negli altri tipi di acero. Il noce è uno dei legni domestici più pregiati per la sua limitata disponibilità, per i suoi vantaggi estetici, per la sua piacevole sensazione al tatto e per la sua elevata resilienza ed è quindi un po' più costoso. La sua durezza è simile a quella del rovere, ma è molto più flessibile e resistente. Il suo caratteristico colore scuro con una venatura fine ma vivace lo rende un'attrazione in cucina, dove può anche brillare per la sua facilità di cura - Il ciliegio** è anche uno dei legni pregiati domestici. È moderatamente duro, ma estremamente resistente e tenace. Grazie alla sua struttura a pori fini, la sua superficie può essere rifinita in modo estremamente liscio e chiuso. È meno soggetto a graffi, il che rende il ciliegio un materiale estremamente resistente per i taglieri. Il suo caldo colore rosso-marrone spicca chiaramente tra gli altri legni - il ciliegio è pesante, robusto e duro come il rovere, ma allo stesso tempo molto più elastico e resistente di altre specie di legno domestico e quindi estremamente resistente. Il suo colore varia all'interno di un albero da molto chiaro a marrone oliva al centro, la sua caratteristica venatura è ricca di struttura con anelli annuali chiaramente visibili - Faggio è utilizzato solo per le tavole da colazione nella nostra gamma. Il legno di faggio è estremamente pesante, duro e omogeneo nella sua densità, il che lo rende ideale per il taglio; tuttavia, lavora duramente ed è quindi adatto al contatto con gli alimenti umidi solo in misura limitata. Tuttavia, è in grado di sopportare senza problemi uno spuntino abbondante.

Non tutti i taglieri in legno sono uguali. Certo, sono tutti di ottima fattura e realizzati con legni di alta qualità, ma se si osservano le superfici dei taglieri della gamma Manufactum si scoprono tre diversi metodi di lavorazione:

La forma più comune è la tavola longwood. In questo caso, diversi pezzi di legno lunghi e stretti, tagliati lungo le venature, vengono incollati insieme per formare un'ampia superficie. Le differenze di qualità derivano principalmente dal tipo e dalla precisione dell'incollaggio e della giunzione, nonché dalla scelta degli elementi in legno abbinati, sia in termini di colore che di venatura. Un lavoro accurato e la consapevolezza della qualità garantiscono che i taglieri non si deformino facilmente in seguito. Per questo motivo, alcuni taglieri sono addirittura multistrato con strati disposti trasversalmente l'uno all'altro.

La tavola end-grain, nota anche come tavola di testa, è particolarmente complessa da produrre ed è decisamente più robusta della classica variante in legno lungo. Il legno di testa viene tagliato trasversalmente alla direzione di crescita (come le fette di un albero) e, spesso sotto forma di piccoli cubi o cuboidi, viene unito per formare una tavola con gli anelli annuali rivolti verso l'alto. Oltre all'aspetto estetico che ne deriva, il legno di testa presenta tutta una serie di vantaggi che lo rendono notevolmente più resistente rispetto al legno lungo: - Poiché le fibre del legno di testa sono perpendicolari alla lama del coltello, la tavola può assorbire una pressione significativamente maggiore in questa dimensione, rendendola una tavola dura nel vero senso della parola - Questo non comporta alcuno svantaggio per i coltelli, al contrario: le fibre scivolano di lato durante il taglio invece di essere recise e quindi distrutte.

• Quando il tagliere viene pulito a umido, le fibre si gonfiano a causa dell'umidità, in modo che le piccole scanalature si richiudano - L'abrasione naturale e quindi la contaminazione dell'alimento da tagliare è molto minore grazie alle fibre flessibili - La disposizione verticale dei pezzi di legno bilancia le forze di trazione interne, in modo che il tagliere mantenga meglio la sua forma - L'effetto capillare naturale delle fibre aperte si traduce anche in una capacità di assorbimento significativamente maggiore quando si maneggiano alimenti umidi.

Il tagliere in legno massiccio è una forma di tagliere rara ma estremamente preziosa per via dei materiali richiesti. Tagliato da un pezzo solido e rifinito in modo elaborato per renderlo più resistente alla deformazione, questo pezzo di artigianato irradia un'individualità che manca agli altri taglieri.

Dopo che per secoli il legno è stato il materiale dominante in cucina, l'introduzione della plastica ha portato alla convinzione diffusa che i taglieri di plastica fossero più igienici di quelli di legno. Anche il fatto che nelle cucine professionali tedesche si usino solo taglieri in plastica ha contribuito a questa opinione, ma una serie di studi seri ha ora dimostrato che il legno ha un effetto antibatterico grazie ai tannini naturali che contiene ed è addirittura superiore agli equivalenti in plastica in termini di igiene se usato, pulito e curato correttamente: - Durante ogni processo di taglio, nel legno vengono rilasciati i cosiddetti tannini, che combattono efficacemente la crescita di germi fino agli strati più profondi della tavola.

• Sulle tavole di plastica, invece, i germi possono moltiplicarsi in modo incontrollato in pochissimo tempo e insediarsi nei tagli e nelle scanalature, a cui anche i materiali artificiali sono molto più sensibili - Il legno di quercia ha la più alta percentuale di tannini e quindi ha un effetto antibatterico particolarmente buono. Grazie al suo effetto altamente igroscopico - l'umidità viene attirata e intrappolata - il legno priva i batteri delle loro basi vitali. Purtroppo, le normative europee sull'igiene non tengono ancora conto di queste scoperte, nonostante le raccomandazioni contrarie. Al contrario, negli Stati Uniti i taglieri in acero sono esplicitamente approvati per l'uso nel settore della ristorazione. Possiamo prenderlo come esempio nelle nostre cucine di casa con la coscienza pulita.

Non c'è bisogno di dirlo: Se pulite bene i vostri taglieri, state facendo un buon lavoro. Ci sono solo alcuni accorgimenti da tenere presenti per non compromettere la longevità dei taglieri in legno: - La regola più importante è: non pulire mai i taglieri in legno in lavastoviglie, ma sempre a mano. Il risciacquo con acqua in lavastoviglie provoca deformazioni e screpolature - Non lasciate mai il tagliere di legno nell'acqua - Pulite invece il tagliere il prima possibile dopo l'uso, soprattutto dopo aver lavorato prodotti animali come la carne cruda - Usate acqua calda, quanto basta per sopportarla, e un po' di detersivo per piatti. Probabilmente è superfluo ricordare che è necessario utilizzare spugne e strofinacci puliti - Asciugare accuratamente il tagliere e lasciarlo asciugare, preferibilmente in posizione verticale e, soprattutto, fuori dalla credenza o dal cassetto. Solo quando è completamente asciutto va riposto - Durante la pulizia, inumidire sempre entrambi i lati del tagliere per evitare che si deformi.

Se verdure come barbabietole o cavoli rossi, curcuma o zucca hanno macchiato i taglieri, o se pesce, cipolle o aglio ne hanno alterato l'odore, i seguenti rimedi casalinghi sono adatti per affrontare i pigmenti e gli odori fastidiosi: - bicarbonato di sodio o lievito in polvere - sale - succo di limone - aceto È meglio usare una miscela di un ingrediente liquido e uno secco. In questo modo si ottiene una consistenza simile a una pasta con un effetto di sfregamento; la pasta è facile da stendere e può anche penetrare nei solchi. Il succo di limone può essere combinato con qualsiasi cosa, ma è meglio evitare di mescolare aceto e sale. Spalmate generosamente la pasta sul vostro tagliere scolorito o dall'odore forte, lasciatela agire bene e risciacquatela di nuovo spazzolando o strofinando lungo le venature. Il limone e il sale dovrebbero funzionare al meglio contro lo scolorimento. L'aceto e il bicarbonato di sodio, invece, sono più efficaci contro gli odori, ma non consigliamo di strofinare un tagliere scolorito con succo di limone e di metterlo al sole. Sebbene la luce del sole sia estremamente efficace per combattere le macchie, favorisce anche l'invecchiamento del legno. In sostanza, il vostro tagliere di legno vi ringrazierà se lo terrete lontano dalla luce diretta del sole e da fonti di calore. Dovreste anche evitare il contatto prolungato tra il legno ad alto contenuto di acido tannico e i coltelli in acciaio al carbonio, poiché la combinazione di tannini, ferro e umidità può causare una decolorazione nero-bluastra. Pertanto, non lasciate mai un coltello in acciaio al carbonio su una tavola di legno umida, anche per non perdere il filo.

Probabilmente lo sapete: se la vostra pelle è costantemente esposta all'acqua e al sapone, diventa presto screpolata e secca. Un tagliere di legno si comporta allo stesso modo. Oltre alla pulizia regolare, ha quindi bisogno di un po' di cure nutrienti di tanto in tanto. Mentre si può ricorrere a creme e tinture, il legno si lascia strofinare volentieri con olio da cucina. Assicuratevi di scegliere oli indurenti che formino una pellicola protettiva e non irrancidiscano. In questo caso sono adatti l'olio di lino e l'olio di noce, sicuri per gli alimenti. Quest'ultimo, tuttavia, lascia un sapore caratteristico ed è quindi una questione di gusto nel vero senso della parola.

• Dopo aver pulito e asciugato accuratamente la tavola, applicare l'olio in modo uniforme con un panno di cotone morbido. Assicuratevi di non tralasciare nessun punto, ma non siate nemmeno troppo generosi, perché ritardereste l'asciugatura. Se la tavola è molto secca, ripetere l'operazione con un secondo o terzo strato sottile dopo che il primo è stato assorbito - Lasciare asciugare l'olio almeno per una notte, preferibilmente fino a due giorni, per consentirgli di indurirsi correttamente - Se rimane dell'olio in eccesso sulla tavola, rimuoverlo successivamente con un panno pulito e asciutto - Si consiglia di ripetere questa operazione ogni pochi mesi. Il momento in cui è opportuno procedere a una nuova oliatura dipende in larga misura dall'uso del tagliere, dal tipo di legno e dalle condizioni ambientali come l'umidità.

Chi avrebbe mai pensato che si potesse parlare così tanto di taglieri - eppure rimangono ancora delle domande? Nessun problema, possiamo rispondere anche a loro.