La piccola lama universale, leggermente svasata verso il manico del coltello, è ugualmente adatta per preparare, pulire, tagliare e sbucciare.

I coltelli Windmühlen della Robert Herder di Solingen sono notevoli non solo per l'acciaio dei coltelli (almeno lo 0,75% di carbonio e una durezza di almeno 56 HRC per gli acciai al carbonio), ma soprattutto per la lavorazione artigianale, che non risparmia i tradizionali sforzi di affilatura: i coltelli Windmühlen sono affilati in modo estremamente sottile. Ciò si traduce nella loro sorprendente capacità di taglio, che è un'esperienza d'uso. Il tipo di affilatura più elaborato è il fuller, un tipo speciale di affilatura sottile in cui la lama si assottiglia verso la parte posteriore del coltello.

A Solingen, il processo di levigatura dei solchi di affilatura rimasti sulla lama è noto come spianatura, cioè affilatura fine. La fase più complessa di questa tecnica è la lucidatura blu. L'acciaio viene rettificato più finemente passo dopo passo. Si può riconoscere che una lama è stata affilata in blu dal riflesso leggermente bluastro della luce.

Le lame elastiche dei coltelli azzurrati di Herder sono rettificate con l'affilatura sottile e il filo pieno di Solingen. Grazie alla durezza molto elevata di 60 Rockwell (HRC), mantengono la loro affilatura molto più a lungo. Tuttavia: a causa dell'elevata durezza, e proprio perché sono affilati in modo estremamente sottile, le lame non devono essere ruotate o inclinate, poiché ciò può causare la scheggiatura del materiale durante il taglio.

Il materiale tradizionale per le lame dei coltelli è l'acciaio al carbonio. Non è inossidabile, ma può essere temprato in misura particolarmente elevata e reso estremamente tagliente se ha una struttura a grana fine. Più alto è il contenuto di carbonio, più può essere temprato. Questi coltelli devono la loro elevata capacità di taglio non solo alla tempra, ma anche a un effetto di autoaffilatura causato dal materiale. Ad ogni taglio di frutta o verdura, viene asportata una quantità minima di materiale e la lama si consuma in modo uniforme. I produttori di coltelli chiamano questo fenomeno micro-corrosione. In realtà, ciò significa che la lama si assottiglia costantemente nel corso degli anni, pur mantenendo sempre l'angolo di affilatura. Le lame in acciaio al carbonio sviluppano una patina scura nel tempo, ma questo non influisce negativamente sulla loro qualità, anzi le protegge meglio dalla corrosione.

I coltelli in acciaio al carbonio non vanno messi in lavastoviglie. Asciugare i coltelli dopo il risciacquo e applicare occasionalmente un po' di olio per la lama. È possibile che il materiale della lama si scolorisca. Tuttavia, questo non è un segno di scarsa qualità, ma solo un'indicazione del contenuto relativamente alto di carbonio nel materiale. Si raccomanda l'uso di una gomma per la ruggine per eliminare la ruggine superficiale. La riaffilatura può essere effettuata con un acciaino.