Il vostro orto è stato buono anche quest'anno e vi ha regalato un ricco raccolto di cavolo rosso? Il cavolo a punta della cassetta di abbonamento alle verdure sta aspettando di essere lavorato e, a proposito, avete barbabietole e carote in magazzino? Potete conservare tutti questi ortaggi - e molti altri - in modo sano, facendoli fermentare e aumentandone allo stesso tempo il sapore. Tutto ciò di cui avete bisogno è un buon sale e un contenitore come il nostro vaso di fermentazione della tradizionale ceramica del Westerwald Pfeiffer-Gerhards.

Per prima cosa, tagliate o affettate le verdure a strisce sottili e mettetele in una grande ciotola con un po' di sale. Nella seconda fase, schiacciate le verdure o impastatele accuratamente con le mani finché il succo che contengono non inizia a fuoriuscire. Il nostro consiglio: iniziate con una piccola quantità di sale - circa dieci grammi per un chilogrammo di verdure fresche - e provate dopo un po' a vedere se vi piace il sapore. Potete sempre aggiungere un pizzico di sale (ma non è così facile da diluire). Ad esempio, se il cavolo non è del tutto croccante, potrebbe essere necessario un po' più di sale per massaggiare abbastanza succo. Come regola generale, più sale si usa (massimo 20 grammi), più lunga è la durata di conservazione delle verdure, che vanno infine messe nel vaso di fermentazione il più possibile compatte e ben pressate per eliminare l'aria residua.

Il nostro vaso di fermentazione viene fornito completo di pietre di zavorra e coperchio. Per motivi pratici, il coperchio poggia su un canale d'acqua. I gas di fermentazione che fuoriescono trovano la via d'uscita attraverso questo canale, mentre all'aria circostante viene impedito l'accesso. In questo modo si evita la diffusione di lieviti cremosi che potrebbero rovinare il contenuto (hanno bisogno di ossigeno per moltiplicarsi). Il modo migliore per scoprire se e quando è stato raggiunto il grado di maturazione desiderato è provarlo.