Il nome giapponese "Santoku", che significa "tre virtù", indica già le buone proprietà di questo coltello per tagliare carne, pesce e verdure. In Giappone è il coltello da cucina universale e la sua forma è caratterizzata dal bordo superiore smussato che corre in linea con il manico. La lama larga sporge molto al di sotto del manico.

Tuttavia, non è solo la forma della lama a essere tipica del nostro Santoku, anche il materiale della lama fa riferimento alla tradizione coltellinaia dell'Estremo Oriente. Il fabbro Uli Hennicke, fondatore di Hohenmoorer Messermanufaktur ad Asendorf, nel distretto di Diepholz, produce nel suo laboratorio, con una concentrazione quasi meditativa, lame in acciaio a tre strati che affascinano per il loro minimalismo purista e quasi arcaico. Egli combina uno strato interno estremamente duro di acciaio al carbonio con due strati di ferro puro. C'è un motivo per questo: la lama rimane flessibile nonostante la sua durezza interna ed è notevolmente più resistente alla rottura. L'aspetto torbido della lama testimonia la sicurezza del suo fabbro: si crea durante il processo di affilatura e non viene lucidato eccessivamente, ma viene lasciato apparire completamente originale. Anche il manico del coltello, realizzato in rovere affumicato, dimostra che Hennicke attribuisce grande valore al carattere: Le venature del legno di quercia risaltano in modo diverso su ogni manico. Il codolo, tenuto in posizione da un anello di ottone, si trova completamente nel manico del coltello. Anche questo anello di ottone è incollato. Ciò impedisce all'umidità di penetrare nel manico e di deformare o incrinare il legno. Con il loro manico ottagonale in quercia e il peso bilanciato, i coltelli Hohenmoor sono comodi da impugnare: strumenti affidabili per lavorare in cucina.

I coltelli in acciaio al carbonio non vanno messi in lavastoviglie. Asciugare i coltelli dopo il risciacquo e applicare occasionalmente un po' di olio per la lama. È possibile che il materiale della lama si scolorisca. Tuttavia, questo non è un segno di scarsa qualità, ma solo un'indicazione del contenuto relativamente alto di carbonio nel materiale. Si raccomanda l'uso di una gomma per la ruggine per eliminare la ruggine superficiale. La riaffilatura può essere effettuata con un acciaino.