I coltelli più versatili sono il piccolo coltello da ufficio (couteau d'office) e il grande coltello da cuoco (couteau de chef) con lame rigide che sporgono dal fondello.

Questo coltello forgiato dall'azienda Franz Güde di Solingen, fondata nel 1910, ha un secondo bolster forgiato all'estremità del manico; questo peso aggiuntivo sposta il centro di gravità del coltello verso la parte posteriore, conferendogli un equilibrio superiore. Tutti i coltelli Güde sono realizzati in acciaio inossidabile, temprati a ghiaccio (56 HRC), trafilati e affilati a mano. Sono disponibili in due versioni: con manico in legno di prugna e, come da tempo standard per i coltelli professionali per motivi igienici, con manico in materiale termoplastico poliossimetilene (POM). Tutte le scaglie del manico sono fissate con rivetti in acciaio inossidabile.