I coltelli sono di diverse forme e dimensioni, con diversi acciai, lame e affilature, con manici più solidi o più decorativi. Possono essere duri e solidi o flessibili e fini, e vengono utilizzati per tutto, dalla rasatura allo spacco del legno. I coltelli stessi sono variegati come le applicazioni; ci sono diversi design che vanno dall'ontano piatto ai coltelli completamente integrali. Il prodotto completamente artigianale di un esperto è immediatamente evidente quando lo si prende in mano: Tutto è perfettamente coordinato, non si avverte alcuna irregolarità, l'armonia della lavorazione è immediatamente riconoscibile, e un tale prodotto contiene in sé la concentrazione del suo design e la vitalità della sua fabbricazione. Richard Kappeller di Salisburgo ha raggiunto ciò che molti altri non raggiungono automaticamente, anche dopo molti anni di esperienza professionale: penetrare qualcosa al di là di ogni conoscenza teorica in modo tale da arrivare al fondo della sua essenza non è qualcosa che oggi si può dare per scontato. Da studente, in realtà, stava cercando un coltello adatto a sé, ma non riusciva a trovarne uno che rispondesse alle sue esigenze. Si documentò sull'argomento e iniziò a sperimentare. Anche da studente rimase fedele al suo hobby, che gradualmente si trasformò in un piccolo commercio di materiali per manici per altri appassionati di coltelli. Questi legni e corni erano più economici in grandi quantità e ciò che non gli serviva lo passava ad altri appassionati di coltelli. (Kappeller trovò rapidamente una vivace scena di coltellinai privati in tutto il mondo di lingua tedesca e si affermò inizialmente come fornitore di materiali interessanti. Nel frattempo, ha continuato a migliorare le sue capacità di produzione di coltelli e nel 2003 si è finalmente messo in proprio. Nel frattempo, ha studiato i coltelli, i loro materiali, il design e la fabbricazione per così tanto tempo e così intensamente che ha consolidato la sua reputazione come uno dei più competenti coltellinai. Kappeller ha imparato il suo mestiere da zero, come era consuetudine in epoca preindustriale: dalla progettazione all'esecuzione, il suo pezzo viene creato interamente con le sue mani, è sempre una sua creazione e di solito un pezzo unico. Ogni anno vengono prodotti in questo modo fino a 500 coltelli, la maggior parte dei quali sono pezzi unici o piccole serie. La produzione di un pezzo richiede circa dodici ore di lavoro, ma per disegni o finiture speciali può richiedere molto più tempo.

Molti utenti non si rendono conto della complessità di un buon coltello (anche se non ha una lama Damasco). Il tipo di acciaio e il materiale del manico, la costruzione del coltello e il suo bilanciamento devono sempre essere adattati all'uso previsto, e anche la geometria della lama dipende da questo. Utilizzando l'esempio del nostro coltello piatto in ontano, che Richard Kappeller ha sviluppato in stretta collaborazione con Manufactum, possiamo mostrarvi cosa c'è dietro:
- L'affilatura copre solo metà della larghezza della lama, il che significa che il coltello rimane abbastanza robusto da poter essere colpito con un blocco sul retro del coltello quando si spacca il legno, ad esempio;
- Una fase fine, cosiddetta secondaria, viene affilata proprio nella parte anteriore della lama: Questo è l'unico punto in cui il coltello viene affilato o levigato, il che significa che viene rimossa solo una piccola quantità di materiale e il coltello torna rapidamente ad essere affilato;
- l'acciaio integrale utilizzato è versatile, molto resistente, facile da affilare e, soprattutto, resistente.
La costruzione consiste in una sezione di lama continua con bolster in legno di ferro attaccati e fissati contro le forze di taglio laterali con robusti rivetti (in ottone e alpacca). Il coltello è davvero adatto all'uso quotidiano: il coltello deve essere in grado di resistere a qualcosa, quindi si è prestata attenzione alla stabilità. Con i suoi 3,7 mm, la lama non è troppo spessa, ma la sua speciale affilatura scandinava la rende resistente, fino alla punta. La lama ha una forma scandinava ed è inferiore al limite tedesco di 12 cm, ma è abbastanza grande per la maggior parte dei lavori, dal taglio della legna da ardere all'affettare uno spuntino. Il dorso della lama ha un bordo affilato ed è quindi ideale per accendere il fuoco con una pietra focaia. Una zona seghettata permette al pollice di appoggiarsi su di essa per un taglio più deciso, se necessario. Durante la laminazione dell'acciaio si è formato uno strato di scaglie che non è stato rimosso ma solo sabbiato e leggermente smerigliato. Questa superficie è stata rimossa nella zona di affilatura della lama, motivo per cui il materiale nudo è visibile in quel punto. L'acciaio utilizzato è inossidabile, ma ha un'affilatura e una tenuta del filo impressionanti. Il fodero del coltello è realizzato in pelle bovina conciata al vegetale, tinta dopo l'assemblaggio e trattata con grasso per cuoio. Una striscia di pelle è incorporata per proteggere la cucitura, che la lama può toccare senza raggiungere la cucitura.