"Santoku" sta per "tre virtù" e significa tanto quanto: Questo coltello è adatto a tagliare pesce, carne e verdure. La traduzione tedesca di questo termine giapponese è molto più sobria, in quanto diremmo semplicemente: il Santoku è un coltello multiuso o universale e come tale è progettato e realizzato per l'uso quotidiano in cucina. La lama lunga 16,5 cm, tradizionalmente affilata a mano, esegue tagli precisi sul tagliere.

Mutsumi Hinoura di Sanjō nella prefettura di Niigata (isola di Honshū) è il coltellinaio che forgia per noi questi coltelli da cuoco giapponesi. È il figlio del famoso coltellinaio Tsukasa Hinoura. "Ajigataya" è il suo marchio di fabbro, che utilizza in onore del nonno e che troverete su ogni pezzo che realizza. Tutti i coltelli di questa serie sono accuratamente forgiati e affilati a mano.

Il maestro fabbro utilizza il cosiddetto acciaio a strati prelaminato. Il termine giapponese è Riki-zai-Warikomi. In altre parole: tre strati - uno strato tagliente circondato dai cosiddetti strati di copertura o guaina - sono saldati a macchina e saldamente uniti per formare un unico strato. Lo strato tagliente di questi coltelli da chef è costituito da Shiro-gami II, il cosiddetto acciaio di carta bianco, un acciaio al carbonio non legato e non inossidabile. Questo acciaio è caratterizzato da una struttura a grana molto fine ed è particolarmente resistente. Le lame forgiate con questo acciaio possono essere temprate ad un livello molto alto e affilate in modo eccellente. Da sapere: Lo Shiro-gami è l'acciaio che più si avvicina all'antico acciaio per spade giapponese e la sua forgiatura richiede la conoscenza delle più sofisticate tecniche di forgiatura. Gli strati di copertura o guaina dei nostri coltelli da chef sono realizzati in acciaio VG-10, un acciaio inossidabile di alta qualità. L'abbreviazione VG-10 sta per "V-Gold 10". Questo acciaio più morbido e meno duro è noto per l'eccellente affilatura, la tenuta del filo e la resistenza alla corrosione. Può essere molato molto finemente ed è comunque relativamente facile da mantenere.

I coltelli Ajigataya raggiungono la loro eccezionale affilatura quando vengono affilati a mano su pietre da banco. Sono necessarie diverse passate di affilatura, eseguite una dopo l'altra su mole con grana sempre più fine. La ciliegina sulla torta è il processo di lucidatura finale, che ottimizza l'affilatura delle lame dei coltelli e garantisce un taglio particolarmente efficace: le lame scivolano senza problemi e senza resistenza attraverso il cibo da tagliare. Questo si riconosce dalla superficie chiara delle lame, il cui nome in giapponese è Migaki. A proposito: sapevate che il nome "acciaio di carta" deriva dal fatto che i diversi acciai al carbonio venivano tradizionalmente avvolti in carta di colore diverso? L'acciaio di carta bianco, come quello utilizzato in questo caso, è una delle qualità più elevate dopo l'acciaio di carta blu (Ao-gami).